新型月饼的研究.pdf

FOODANDRMENTATION INDU ST RIES 张绪霞 董海洲 刘传富 ( , , 271018) 月饼是我国中秋佳节的传统食品, 但由于月饼 高糖高油高热量的特 , 致使许多人群不宜食用月 饼文中从改善月饼中各类脂肪酸比例, 低糖低油低热量, 以及寻找良好的辅料等角度入手开发出具有功能 更全面的月饼, 以适应各类人群的需要实验在单因素基础上采用 3 因素3 水平正交实验研究了豆渣粉亚麻 油木糖醇糖浆对月饼皮品质的影响以及茶粉豆渣粉人造奶油对月饼馅料品质的影响, 并对其理化指标, 营养 素组成进行分析结果表明: 饼皮料的最佳配比以面粉为 100% 计, 豆渣粉15% , 木糖醇糖浆 80% , 亚麻油 25% 馅料的最佳配比为以南瓜泥馅为100% 计, 茶粉 6% , 豆渣粉17% , 人造奶油7% 此月饼配方工艺切实 可行, 感官理化和卫生指标优于国家标准 保健月饼, 营养组成, 理化特性 , 11 , , , , , , , , , , , T 2 ( Zanolli ) , SF17 ( Alaska ) , AGT 109T ( ( , , ) , TP- 5 ( , , , ) , ) [ 1] 12 121 制作工艺流程 , , 鲜南瓜 去皮去瓤 洗净 切块绞碎磨浆 脱水 , 熬煮( 亚麻油) 冷却 南瓜馅 , 鲜豆 浸泡 清洗 脱水 烘干 冷却 粉碎 过筛 豆 粉 烘烤熟豆 粉 1 原料与方法 饼皮:过筛面粉 植物油( 亚麻油) 木糖醇糖浆 豆 粉 碱水 包馅 成型 刷蛋液 烘烤冷却 检验 包装入库 成品 饼馅: 南瓜馅 豆 粉 人造奶油 茶粉 亚麻油 33 , 13 1 , 1 3 3 , ( A) / % ( B) / % (C) / % , 1 5 75 20 2 10 80 25 , 3 15 85 30 , 132 月饼馅料最佳配比的确定 131 月饼皮料最佳配比的确定 , ,