篇名：府城清烫牛肉汤的文化与历史演变作者： 王奕棋台南一中高二 .pdf

篇名：府城清燙牛肉湯的文化與歷史演變 作者： 王奕棋。臺南一中。高二11 班 王浩宇 。臺南一中。高二02 班 佘東翰 。臺南一中。高二09 班 指導老師： 謝承霖老師 壹●前言 一、研究動機 起初，只是因為愛喝牛肉湯 ，而開始對牛肉湯的由來感到興趣，開始和其他 喜歡吃牛肉湯的朋友開始討論。但是當我們開始閱讀臺南清燙牛肉湯的相關文獻 ， 發現臺南第一家牛肉湯店竟然是六、七十年前才首次出現 ，和我們所認為「清燙 牛肉湯是臺南的傳統美食」的想法完全不同，且在全臺灣，只有臺南盛行「清燙」 的吃法，其他縣市依舊是傳統的「燉煮」。 另外，經過文獻閱讀，我們更發現臺灣在清朝、民國政府來臺初期都有禁止 吃牛的法律條文，且臺南自鄭氏時期便是農業重地，農民對幫助他們耕種的牛感 到尊敬，吃牛肉更被老一輩的人視為一種禁忌，因此臺南應該是全臺最不可能法 展出食牛文化的地區才對，所以，我們始對臺南清燙牛肉湯的由來以及怎麼變得 如此盛行感到好奇，便開始著手調查。 二、研究目的與流程 （一）研究目的 1. 藉由調查現代臺南清燙牛肉湯的吃法、烹調法，紀錄清燙牛肉湯文化。 2. 從歷史脈絡中找出臺南清燙牛肉湯的發展由來。 3. 比對臺南與各縣市牛肉產業的不同，分析只有臺南有清燙牛肉湯的原因。 （二）研究流程圖 三、研究方法 （一）實際試吃： 透過親自實際品嚐，了解牛肉湯的吃法、價格，紀錄清燙牛肉湯的文化。 （二）訪問店家及老顧客 ： 我們實際到臺南較有歷史的牛肉湯店，訪問老闆與顧客。凡走過必留下痕 跡，較有歷史的牛肉湯店一定對臺南牛肉湯的歷史發展有更多了解，老饕 們也一定更了解臺南的牛肉湯文化（或說他們就是文化本身）。抱持著這 樣的信念，我們去詢問關於牛肉湯的奇聞軼事。 （三）文獻資料搜集： 由歷史文獻了解自清朝以來臺灣食牛文化的歷史變革，探討臺南清燙牛肉 湯起源與盛行的原因。 圖 1 臺灣的清燙牛肉湯店家分佈 （資料來源：我要征服台南牛肉湯網站） 貳●正文 一、臺南作為清燙牛肉湯的代名詞 全臺南的清燙牛肉湯店已超過兩百家，牛肉湯已變成臺南的一大特色，在「網 路溫度計」的調查中，清燙牛肉湯的搜尋熱度已經在臺南美食中排名第二，僅次 於司目魚料理，近年來以牛肉湯為主角的「清燙牛肉湯節」知名度也越來越高， 吸引大量遊客來臺南品嚐清燙牛肉湯。 清燙牛肉湯店的作息和牛肉屠宰場緊密連結，因為只有從屠宰場剛宰完的新 鮮牛肉，才能作為清燙牛肉湯的食材 ，牛肉只要冰過，口感就會變差，也就不能 用來做清燙牛肉湯了！ 圖 2 手切的鮮牛肉 （資料來源：作者自攝） 臺南的善化屠宰場為全臺最大的牛肉屠宰場，其在星期一晚上和星期二早上 不宰牛，所以也明顯的連結到了牛肉湯店的營業時間，下表為目前擁有的牛讓湯 店公休店數（因為店家過多，故沒有全部）： 日期 週一 週二 週三 週四 週五 週六 週日 無 公休店家數 39 104 1 2 0 1 3 17 可以明顯地發現星期一、二為大部分店家的公休，但無公休的店家正是最近 新起的「24 小時牛肉湯店」，這種牛肉湯店在沒有新鮮牛肉時，就以販賣牛肉 熱炒或牛肉火鍋為主。 牛肉湯只能用臺灣的本土牛肉作為材料，因為國外的牛肉經過長時間運送、 冷藏，口感早已無法和新鮮牛肉相提並論，因此本土牛肉的供應就在清燙牛肉湯 業佔有決定性的重要位置，但本土牛的供應因為臺南牛肉湯店的快速擴張，已開 始出現供給量不夠的情形，臺南的清燙牛讓湯業者和牛隻養殖業者如何達到供需 的平衡，將是清燙牛肉湯業者之後所要面臨的最大難題。 二、清燙牛肉湯的烹煮法與配料 （一）湯頭： 因為每間店有各自的秘方，並非每一間都有資料，不過大致可統整出以下幾 種湯頭 ：蔬果 、以牛骨熬煮、中藥、薑、牛腩 。此外，各店的湯頭濃淡不一，亦 有鹹與甜的差異。牛肉湯的湯頭可分為兩段式品嚐：第一段 ，