肉品冻结解冻及无损检测技术研究现状与展望 - 中国农业科技导报.pdf

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2017-09-02 发布于天津
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肉品冻结解冻及无损检测技术研究现状与展望 - 中国农业科技导报

－中国农业科技导报ꎬ２０１５ꎬ１７(５):６１０ＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ肉品冻结解冻及无损检测技术研究现状与展望胡宏海ꎬ　路立立ꎬ　张　泓∗ (中国农业科学院农产品加工研究所ꎬ农业部农产品加工重点实验室ꎬ北京１００１９３) －摘　要:冷冻是贮藏原料肉重要方法之一ꎬ可有效延长肉品货架期ꎮ 冻结解冻过程会对肉的品质产生很大的影响ꎬ通常包括脂肪氧化、蛋白变性、组织结构变化、持水性变化、色泽变化、质构变化等ꎮ 为提高我国肉品－的市场竞争力ꎬ有必要对其冻结解冻工艺参数及贮藏条件进行优化ꎬ提高产品品质ꎮ 概述了肉品冻结解冻－方法、冻结解冻对肉品品质的影响及其快速无损检测技术的研究现状ꎬ以期为畜禽肉贮藏提供参考ꎮ 关键词:肉品ꎻ冻结ꎻ解冻ꎻ无损检测ｄｏｉ:１０.１３３０４/ ｊ.ｎｙｋｊｄｂ.２０１５.５７５中图分类号:ＴＳ２５１　　　文献标识码:Ａ　　　文章编号:１００８￣０８６４(２０１５)０５￣０００６￣０５ＲｅｓｅａｒｃｈＳｔａｔｕｓａｎｄＰｒｏｓｐｅｃｔｓｏｎＭｅａｔＦｒｅｅｚｉｎｇａｎｄＴｈａｗｉｎｇꎬａｎｄＮｏｎ￣ｄｅｓｔｒｕｃｔｉｖｅＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＨＵＨｏｎｇ￣ｈａｉꎬＬＵＬｉ￣ｌｉꎬＺＨＡＮＧＨｏｎｇ∗ (ＣｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｇｒｏ￣ｐｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇꎬＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅꎬ ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓꎬＢｅｉｊｉｎｇ１００１９３ꎬＣｈｉｎａ) Ａｂｓｔｒａｃｔ:Ｆｒｅｅｚｉｎｇｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｍｅｔｈｏｄｓｏｆｍｅａｔｓｔｏｒａｇｅꎬｗｈｉｃｈｃａｎｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｅｘｔｅｎｄｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｍｅａｔ. Ｆｒｅｅｚｉｎｇ￣ｔｈａｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｗｉｌｌｐｒｏｄｕｃｅａｇｒｅａｔｉｍｐａｃｔｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈｅｍｅａｔꎬ ｓｕｃｈａｓｌｉｐｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎꎬ ｐｒｏｔｅｉｎｄｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎꎬｃｈａｎｇｅｓｉｎｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒａｌꎬｗａｔｅｒｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙꎬｃｏｌｏｒａｎｄｔｅｘｔｕｒｅ. Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｍａｒｋｅｔｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｎｅｓｓｏｆｍｅａｔꎬｉｔｉｓｎｅｃｅｓｓａｒｙｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｆｒｅｅｚｉｎｇ￣ｔｈａｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓａｎｄｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｔｏｉｍｐｒｏｖｅｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙ. Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｒｅｖｉｅｗｅｄｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｓｔａｔｕｓｏｎｍｅａｔｆｒｅｅｚｉｎｇａｎｄｔｈａｗｉｎｇｍｅｔｈｏｄꎬｅｆｆｅｃｔｓｏｆｆｒｅｅｚｉｎｇ￣ｔｈａｗｉｎｇｏｎｍｅａｔｑｕａｌｉｔｙａｎｄｒａｐｉｄａｎｄｎｏｎ￣ｄｅｓｔｒｕｃｔｉｖｅｔｅｓｔｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｔｏｐｒｏｖｉｄｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｌｉｖｅｓｔｏｃｋａｎｄｐｏｕｌｔｒｙｍｅａｔｓｔｏｒａｇｅ. Ｋｅｙｗｏｒｄｓ:ｍｅａｔꎻｆｒｅｅｚｉｎｇꎻｔｈａｗｉｎｇꎻｒａｐｉｄａｎｄｎｏｎ￣ｄｅｓｔｒｕｃｔｉｖｅｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ