高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响.pdfVIP

旦 ! ! ! ! 里 ! ! 高温流化．】【一化工艺对酿造黄酒风昧的影响 张建华，陶绍木，毛忠贵 (江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡，214122) 摘 要 以传统蒸饭黄酒为参照，分析了高温流化 化工艺对酿造黄酒风味的影响。结果表明：高温流化 化 米黄酒和蒸饭黄酒的酒精度、糖分、酸度和挥发酯含量基本相同，但氨基酸含量降低。呈味物质中，甜味、鲜味、 涩味氨基酸含量相差不大，但苦味氨基酸含量明显低于蒸饭黄酒，有机酸含量则高于蒸饭黄酒；主要呈香物质 中，酯类物质的种类增多，含量也高于蒸饭黄酒，以丙醇、异丁醇、异戊醇为代表的高级醇含量明显高于蒸饭黄 酒，含氮杂环类香味化合物无论从种类上还是从含量上都明显高于蒸饭黄酒，赋予黄酒特殊的香味。由于 2种 黄酒的酿造工艺相同，说明大米高温流化a一化工艺是影响酿造黄酒风味的主要因素。 关键词 高温流化a一化，黄酒，风味 高温流化a～化是一种淀粉“干法糊化”工艺，其 1．1．2 试 剂 原理是利用高温热气流使大米内部的水分瞬间蒸发， 乙酸正丁酯、正丙醇、正丁醇及异戊醇为气相色 从而破坏淀粉之间的氢键，使淀粉a一化_】]。高温流化 谱纯试剂(Jc海化学试剂有限公司)，其余均为分析纯 a一化后的大米和传统的蒸饭一样容易被淀粉酶分解 试剂。 成可发酵性糖，为酵母生长和酒精发酵提供碳源。高 1．2 实验与分析方法 温流化a一化免去了传统黄酒生产工艺中的洗米、浸 1．2．1 发酵试验 泡、蒸饭和水淋冷却等多废水工序，减轻了对环境的 取2份大米各200 g，分别高温流化a一化(270℃， 污染。更有意义的是，高温流化 a一化过程中，大米中 55s)和蒸饭(100℃，45rain)，冷却后移入三角瓶中加 的淀粉、蛋白质在高温下的热降解产物之间发生了剧 水定重到700 g，接种发酵。发酵条件相同：麦曲量 烈的美拉德反应，从而形成了大量的吡嗪、吡咯、噻 10 ，接种量 12 ，前发酵：30℃，4d。后发酵：15℃， 吩、噻唑等杂环类香味化合物，赋予高温流化a一化大 16d。发酵结束后压榨，并用0．45 m微孔滤膜过滤 米一种特殊的奶油香味 ]。 待用。 本文选用相同的大米，分别经过“高温流化 a一 1．2．2 感官评定方法 化”和“蒸饭”2种不同的糊化方法处理后，采用相同 采用盲评的方式依据香气、口味的特征，综合评 的发酵工艺酿造黄酒，在对成品黄酒的常规理化指标 价酒的整体风格。 分析和风味感官评定的基础上，利用动态顶空一气质 1．2．3 酒精度、糖分、总酸、氨基态氮的测定 联用色谱法、高效液相色谱法等分析方法，比较2种 参见标准GB／T 13662—2000。 黄酒中氨基酸、挥发性香味物质、杂环化合物和有机 1．2．4 挥发酸、挥发酯测定 酸等主要风味物质的差别，探讨高温流化a～化工艺 水蒸气蒸馏一滴定法 ]。 对酿造黄酒风味的影响。 1．2．5 高级醇测定 气相色谱法，以乙酸正丁酯为内标。酒样先按照 1 材料与方法 测定酒精度的方法蒸馏、定容到 100 mL，取 10 mL， 1．1 仪器与试剂 准确加入配制好的乙酸正丁酯内标0．1 mL。色谱条 1．1．1 仪 器 件：气相色谱柱：PEG一20M，30 m×0．25 m