营养通讯《63》 - 国泰医院.pdf

中華民國八十二年二月十五日創刊 營營 養養 通通 訊《訊 《63》》 營營 養養 通通 訊訊 《《 》》 發行 ：財團法人國泰綜合醫院國泰醫訊 發行人 ：黃清水 地址 ：台北市仁愛路四段二八 Ｏ號 主 編：李蕙蓉 電話 ：二七Ｏ八二一二一 （代表） 編 輯：洪美鈴 、徐嘉徽 第六十三 期《中華民國九十七年八月十五日出刊》 吃，應該是一種享受 。我們從小被教導著儘量從「肉、蛋和乳類」裡攝取 豐沛的營養 。現今卻有許多研究指出 ：肉、蛋和乳類攝取過多會導致慢性病的 機會 ，認為素食是一種有益健康的飲食方法。不論茹素的原因是宗教、環保、 健康因素 ，素食人口逐漸增加 ，坊間的素食餐廳如雨後春筍般的興起。 素食種類甚多 ，有全素食、蛋乳素、乳素食．．等，其差異在於攝取蛋或 乳之有無 ，相同的是大部份以黃豆製品為主要蛋白質的來源，不吃動物性食物、 蔥蒜 ，烹調用油用的是植物性油脂，攝取較多的全穀類、蔬果等。 很多研究指出 ：素食的體重較非素食者低、血壓和血膽固醇也較低；另外 也有文獻指出 「多全穀、多蔬果、適量植物蛋白質且少油烹調」的素食能降低 許多慢性疾病的發生率 ，包括癌症、心血管疾病的發生率。 要吃出健康時 ，素食飲食應有那些問題是我們該注意的呢？ 素食常見的營養問題素食常見的營養問題 素食常見的營養問題素食常見的營養問題 素食的蛋白質營養是否足夠素食的蛋白質營養是否足夠 ？ ？ 素食的蛋白質營養是否足夠素食的蛋白質營養是否足夠 ？？ 植酸 、鈣和纖維會抑制鐵的吸收 大豆製品是素食最重要的蛋白質 ，例如：草本植物、咖啡、茶、可可 來源之一 ，蛋白質的品質優良與否， 等，而維生素C及其他有機酸 ，可以增 以其所含的胺基酸種類衡量之 。甲硫 加鐵的吸收 。 胺基酸和離胺酸是人體無法自行製造 高脂素食有害健康高脂素食有害健康 而必須從食物中攝取 ，大豆蛋白質中 高脂素食有害健康高脂素食有害健康 含有大量離胺酸 ，可以補足榖類蛋白 很多素食飲食為了美味 、增加飽 質缺乏的離胺酸。 足感 ，烹調時用油量較多。其實植物 不同種類的的 油也會產生熱量 ，吃多了一樣增加體 的的 植物性食品一起食用 ，