冻结条件与冻藏温度对髓鱼肉肌原纤维蛋白冷冻 - 上海海洋大学学报.pdf

l 稳10卷第1期 上海水产大学学报 Vo .lO， :-.lo.l 2001年3月 JO【Rl\AL OF SHA队ICH也1 HSHERIF.S Ul\ lVιH�πy M;J.wh.2OJ1 一一 一 立章编号 ]仪14 -7271 (直)()1 )01 凶44归 冻结条件与冻藏温度对髓鱼肉肌原纤维蛋白 冷冻变性的影晌 袁春红 陈舜胜 程裕东 周培根 于宽锋 福回裕2 (1. f-I均水产大学食品字院，上向 2α阳0; 2 日本水产J养他州究所 口今516 - 0193 --d且甚殴古都南势 町中津莎】浦422-1) 摘 要 本忻究探时f不同冻结终温冻娼速率以反冻站I�:�政ilJrl是F钝鱼肉肌原纤维直向缸\\a回IMI的变 化ι 结果表明 冻结终温和冻结速率，1肌球货白兔件的彭响较小1即使在慢速冻拮(从OC垂在JJ: 72h叶、绍到 4OC 卡 ，样 品叽原纤维罩 内 的 ci + - JIIg 、urn 气fPaÆ f前件的变化部m小 在旷搬过得中 贮磁iMI3主 越低肌原纤维盘tL1越稳定而!慢冻科1快;A-对牙 其后冻藏过程Ef-llJl问1纤维蛋白.�件的并界也个与t 7自 气功站这 守在相冻结终揭科1比、冻结贮喊iJJ.. 度的影响明M 关键词链，即L i}j{纤维蛋μ ，变性 冻结员 战温度 也TP吨�()币性 中图分类号 哺咆J 2 文献标识码 屯 Effects of freezing and frozen storage temperature on myofibrillar protein freeze denaturation of silver carp muscle CII扣NC YU-d l YU啊仁hu时on�l. CH�:N业川卅ngl， O 时 ， ZHυU Pei-genl ， 、U KJ，.ff1l在l ‘FtJKl!DA YlJtaka2 uJ!IIf， 422 - [ (J of For!灿flN， SFI 加Kwi 2刷90， China; 2 怕川叫Reel1nh ImtùlIJ俨o{ 问!ilJ(