羊肚菌发酵豆渣生产多糖及其功能性的研究 - 食品研究与开发.pdf

食品研究与开发 ２０17 年 5 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 9 期 149 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.09.033 羊肚菌发酵豆渣生产多糖及其功能性的研究 姚珩 ，朱慧 ，陈野 ，李书红* （天津科技大学 食 品工程与生物技术学院 ，天津 300457 ） 摘 要 ： 以豆渣为培养基 ，利用羊肚菌进行半 固体发酵，通过正交试验优化发酵条件 ，得到最佳的发酵条件为料液比 1 ∶ 9（g/mL ），接种量 3.0 % ，发酵时间 9 d ，发酵产物 中多糖（CMP ，Crude Morchella Polysaccharide ）含量达到 8.86 %。同时，对 CMP 的功能性进行评价 ，结合胆酸盐能力试验表 明，CMP 对 3 种胆酸盐（无水胆酸盐、脱氧胆酸盐、牛磺胆酸盐）均有结 合效果 ，其 中对脱氧胆酸钠的结合量最高，为（0.16±0.02 ）mmol/L ，证明 CMP 有降血脂功能。体外抗氧化试验表 明，CMP 在浓度为 10 mg/mL 时对羟 自由基的清除能力达 98.9 % ，显示其具有 良好的抗氧化性。 关键词 ： 羊肚菌；半 固体发酵；多糖 ；功能性 Utilization of Soybean Curd Residue for Polysaccharides Production by Morchella esculenta and Evaluation of the Functional Properties YAO Heng ， ZHU Hui ， CHEN Ye ， LI Shu-hong* （College of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science Technology ，Tianjin 300457 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ：The semisolid fermentation by Morchella esculenta using soybean curd residue was studied. Orthogo－ nal experimental design was employed to optimize the fermentation conditions. The optimal fermentation condi tions achieved for crude polysaccharide production 8.86 % were feed liquid ratio 1 ∶ 9 （g/mL ）， inoculum size 3.0 % and fermentation time 9 days ，respectively. The crude polysaccharide （CMP ）was extracted from the fer－ mentation substrate ，then the function of CMP was evaluated. The results on the ability of bile salt -binding showed that CMP had binding capacities for three kinds of cholates （anhydrous cholate ， deoxycholate ， tauro－ cholate ），which