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氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水 - 南京农业大学学报
摇 南京农业大学学报摇 2013,36(4):121-126 http:/ /
摇 Journal of NanjingAgricultural University doi:10.7685/ j.issn.1000-2030.2013.04.020
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胡忠良,邹玉峰,林玉海,等.氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水分子T 弛豫特性的影响[J].南京农业大学学报,2013,
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36(4):121-126
氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及
水分子T 弛豫特性的影响
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胡忠良 ,邹玉峰 ,林玉海 ,徐幸莲
(1.南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏 南京210095;
2.荷美尔集团中国区研发创新中心,上海200436)
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摘要:采用不同氧化程度的羟基自由基氧化体系(含0、0.05、0.1、0.5、1和5 mmol·L H O ,10 滋mol·L FeCl ,0.1mmol·L
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抗坏血酸)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行氧化(4 益 24 h),测定蛋白质热诱导凝胶的保水性(WHC),观察凝胶微观结构的变
化,并利用低场核磁共振(NMR)研究氧化对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水分子的T 弛豫特性的影响。 结果表明:在小于
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0.5 mmol·L H O 浓度范围内,凝胶形成致密均匀的网络结构,其保水性随H O 浓度升高(即氧化程度增大)而逐渐增
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大;当H O 浓度增至5 mmol·L 时,凝胶网络孔径变大,并出现断裂,凝胶保水性显著降低(P0.05);NMR结果拟合后得
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到的水有4个组分。 随着H O 浓度升高,T 弛豫时间由364.26 ms下降至316.82 ms,弛豫峰面积百分数由84.79%降低
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至78.38%。 表明,适度氧化可以提高肌原纤维蛋白凝胶保水性;保水性改善与凝胶网络结构及水分子的弛豫特性有关。
关键词:肌原纤维蛋白;氧化;凝胶;弛豫;保水性
中图分类号: +
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