魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜流变及质构特性的影响 - 西南大学学报.pdf

( ) 第 卷第 期 西 南 大 学 学报 自然科学版 年 月 35 6 2013 6 ( ) Vol.35 No.6 JournalofSouthwestUniversit NaturalScienceEdition Jun. 2013 y 文章编号: ( ) 1673 9868201306 0088 07 魔芋葡甘聚糖凝胶体系对 带鱼鱼糜流变及质构特性的影响① 1 2 3 王良玉 , 何明祥 , 庞 杰 , 3 3 3 吴春华 , 王志江 , 池承灯 , ; 1.福建师范大学 福清分校 生物与化学工程系 福建 福清 350300 , ; 2.福建省福州市工业产品生产许可证审查技术中心 福建 福州 350025 , 3.福建农林大学 食品科学学院 福建 福州 350002 : , 、 摘要 为了改善带鱼鱼糜凝胶特性 采用流变仪 质构仪等方法研究了魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜凝胶特 , , , 性的影响 实验结果表明 在振动频率范围内 带鱼 鱼糜复合凝胶体系的储能模量 损耗模量 表现 . KGM G′ G″ ; , , 为弹性为主的稳定凝胶体系 在加热过程中 复合鱼糜的 和 经历了 个阶段的变化 同时在升降温过程中 G′ G″ 3 . , 适当改善复合鱼糜体系的 值 体系的 和 明显增加 添加 凝胶体系能够提高带鱼鱼糜的凝胶强度和 pH G′ G″ . KGM , , ( · ) ( 持水性 其体系的 H值为9.7±0.1时 鱼糜的凝胶强度最大 576.672±10.653 cm 和持水性最强 93.672% p g ), , ,