金黄色葡萄球菌毒素虽耐热.ppt

食品中毒 食品中毒的定義-行政院衛生署 在我國，對食品中毒的定義是採狹義之認定，即「因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起的疾病，主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等」。 食品中毒的定義-美國CDC 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件“食品中毒”。 但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死亡，即使只有一人，也視為一件“食品中毒”。 食品中毒的定義通俗的說法 「食品中毒」係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病﹐主要引起消化及神經系統之異常現象﹐最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。 食品中毒事件發生之必要條件 病原 食品中毒的一般分類 細菌性食品中毒 化學性食品中毒 天然毒素食品中毒 類過敏食品中毒 細菌性食品中毒的分類 感染型細菌性食品中毒 毒素型細菌性食品中毒 中間型細菌性食品中毒 感染型細菌性食品中毒 　 感染型的主要病原菌包括： 腸炎弧菌、沙門氏桿菌屬(Salmonella spp.)、彎曲桿菌屬(Campylobacter spp.)及某些病原性大腸菌。 -沙門氏桿菌食品中毒－沙門氏桿菌病 -腸炎弧菌食品中毒－腸炎弧菌症 -彎曲桿菌食品中毒－彎曲桿菌病 -病原性大腸桿菌食品中毒 沙門氏桿菌（Salmonella） 本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，具有 鞭毛善於運動，好氣性或兼性嫌氣性， 抗熱力弱，酸性環境下 (pH 4.5) 其發育 會被抑制。 分佈及污染途徑 本菌廣存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。 原因食品 主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、未殺菌的乳或乳製品、魚肉煉製品等動物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品，或是任何遭受糞便污染的食物。 症狀 本菌引起食品中毒的潛伏期為6-72 小時，平均為18-36小時，主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒(38℃-48℃) 、噁心、嘔吐，死亡率為 l% 以下。 預防方法-教育消費者基本的食物處理 加熱:沙門氏菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應加熱後供食。 清洗手部:烹調食品前，應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌，再以自來水沖淨後，以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕擦乾)，才可調理食品。 防止媒介病菌的鼠、蠅、蟑螂等侵入或將其去除，並不得將狗、貓、鳥等動物帶入食品調理場所。 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) 腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌， 通氣嫌氣性，不能生成孢子，具有單極鞭毛，活動性強，屬好鹽性。在環境適宜的食品中，每10-12分鐘即可增殖一倍。 分佈及污染途徑 主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。 食品若染有此菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。 原因食品及症狀 腸炎弧菌引起之食品中毒主要發生原因為攝食生或未煮熟並受此菌污染的海鮮食品。 此菌而引起的食品中毒，潛伏期為2-48小時，平均為10-18小時，發病時間愈短症狀愈嚴重。主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以 37℃-39℃較多。 預防方法(1/2) 清洗:本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可利用自來水充分清洗以 除去該菌。 加熱:本菌不耐熱，在60℃經l5分鐘即易被殺滅，故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。 冷藏:本菌對低溫極敏感，在1O℃以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。 以酸調理: 腸炎弧菌不耐酸，海鮮食品應以酸調理，可消減該菌。 預防方法(2/2) 海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食。 避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。 砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守 清潔、加熱、冷藏三個大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養，人人嗜食，但應注意其處理方法。 毒素型細菌性食品中毒 金黃色葡萄球菌食品中毒 肉毒桿菌食品中毒 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 本菌為革蘭氏陽性，兼性嫌氣菌， 最適生長溫度為37℃，但於15℃~ 40℃ 亦能繁殖，其產生的外腸毒素耐熱， 在免疫學上區分為 A、B、C1、C2、D及E六型。 金黃色葡萄球菌毒素雖耐熱