肉制品的超高压低温加工（pdf）.pdf

肉制品的超高压低温加工 支铁牛 贾培起 前言： 高温高压加热灭菌是传统加工肉制品的必须工艺环节。其优点是可以杀死所有潜在细菌， 包括孢子，因而在常温下有较长的货架期。但是在达到安全贮藏目的的同时，高强度热处理 不可避免地使部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，肉质软烂不结实，蛋白质和维生素 等营养破坏较严重，而且在风味、口感方面发生变化，失去肉原有的特色。 低温肉制品采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（中心温度 75-80℃），低温储藏、销售 （0-4℃），得以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，消化吸收率高，且组织细腻，切 片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。低温肉制品从自然加工开始，经过多年的演变，具有天然的 合理性和科学性，逐渐被人们所接受，已经成为我国肉品发展方向。 但是，低温肉制品的灭菌温度较低，一些耐热菌如芽孢虽被抑制，但仍然存活。又由于 低温加工肉制品的持水性好、营养丰富，一旦温度适宜就会迅速繁殖，致使产品败坏。超高 压加工技术为低温肉制品带来福音，它弥补了低温加工的某些缺陷，能生产出高品质、口感 好、安全、货架期较长的新型产品。 一、超高压灭菌延长低温肉的保质期 超高压处理可以有效地杀灭部分肉类中微生物，延缓肉中微生物的生长繁殖速度，从而 延长肉品保存期。通过在压力处理后的贮藏过程中,产品中微生物、酶的稳定性及产品的品质 特性进行深入的研究，普遍认为压力和热结合杀菌(尤其是对芽孢菌)是一种很有前途的方法。 1、超高压低温灭菌 大森(1991)曾将肉制品中常见的腐败细菌及食物中毒菌接种在猪肉浆中，于25℃下加压 100-600MPa以探索杀菌的可行性，结果如图1所示。 图1 压力和时间对灭菌的影响 1 2、超高压灭菌的储存效果 在一个肉类模型系统中两个不同菌株的大肠杆菌（ctc1018和ctc1023）经过加压后（400 MPa，10min，17 ℃）在冷冻贮藏时的表现。从图2可以看出，随着储存期的延长，菌落总数 略有减少，这种现象被称作非在位效应。 图2 超高压加工后储藏期内菌落的变化 去骨火鸡肉400 MPa处理20分钟，在-20℃冷冻贮存4-8个月，总有氧活细胞计数和肠杆菌 属计数减少（图3）。贮藏过程中，肠杆菌属降低到控制标准线以下 。 图 3 超高压灭菌的火鸡储存期菌落变化 3、与Nisin的协同作用对于微生物的影响： 超高压加工辅以防腐剂，能明显地看出其协同作用的效果。图4为添加nisin（●）和其 它添加剂的肉模型系统中冷藏时的表现，加工参数为400 MPa, 10min, 17℃。 图4 添加Nisin的灭菌和储藏效果 4、超高压与温度协同灭活芽孢 Wilson and Baker经过超高压杀菌研究并注册了一个专利(International Patent Filing 2 6 WO 97/21361和美国专利U.S.patent6,0