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仙草擬膠物質之萃取及其擴膠性質之研究 ( 1) 仙草凝膠物質之萃取及其凝膠性質之研究 史宏財許明仁 摘要 仙草( Mesonaprocumbens Hems!.) 是一種含有具凝膠性多糖類物質之草本植物 ， 其經過適當鹼量添加 與熬煮所得之萃取液，在添加2 %澱粉時，會有韌性極強之凝膠特性。 本研究係在仙草萃取時，添加0. 05、 0. 1、 0. 3、 0. 5、 0. 7、1.0、1.2、1.4 %碳酸納或碳酸氫鍋，以 比較對仙草多糖額物質萃出之影響，結果顯示添加碳酸納處理之全可溶性固形物在1.8至4. 6 ° Brix之間， 乾物抽出率在19. 32至44. 85 %之間，添加碳酸氫納處理之全可溶性固形物在1.3至4. 9 ° Brix之間，乾物抽 出率在13. 90至38. 95 %之間，顯示兩種鹼類皆有助於仙草組織崩解並釋出其中之多糖類物質，而碳酸納處 理較碳酸氫銷處理對仙草植物中多糖類物質有更佳之抽出效果。又添加愈高量之碳酸銷或碳酸氫納處 理，會有愈多之多糖頓物質被抽出。綜合所製成仙草凍之凝膠品質、風味及口感，顯示以添加0.3至0. 5 % 之碳酸納濃度萃取效果最佳。 為比較碳酸銷與碳酸氫納處理所得萃取液之凝膠性質，將此兩種鹼額處理所得之萃取被分別稀釋為 會0. 6、 0. 8、1.0、1.2、 1.4%固形物之仙草溶液，再分別添加2. 0、 2. 5、 3. 0、 4. 0 %之小麥澱粉，各處 理均顯示添加0.3或0. 5 %碳酸銷或碳酸氫鍋之萃取處理有最高之凝膠強度，碳酸納處理之凝膠強度在42. 0 至130. 0剪/平方公分之間，碳酸氫銷處理在36.3至110. 6克/平方公分之間，顯示以碳酸納處理所得之萃 敢被有較佳的擬膠品質:提高澱粉濃度有使仙草凝膠強度增加之趨勢，濃度以2.0- 3. 0 %澱粉處理較宜， TAO 因添加4. 0 %小麥澱粉處理仙草凍之實感較差。 關鍵詞:仙草、萃敢、小麥澱粉、凝膠強度。 口 - - 占 前 仙草學名為Mesonaprocumbens Hems!.， 為啟形科一年生或三年生之草本植物 ， 自生於本省全境平野及 山麓之蔭濕處，目前於新竹縣關西鎮、苗栗縣三聲鄉及嘉義縣番路鄉、竹崎、中埔及水上鄉等地都有栽 培，每公頃乾草產量為4，胸部胸公斤，為一種高經濟價值作物。仙草又名仙人草、仙人凍、涼粉草、 說草，被視為一種藥用植物( 4， 1 0) .在漢賽上，自古則用於利尿興高血壓鎮壓方面且在夏天飲食上，尤為 人們所賞用( 5)。依據中轟大辭典記載，仙草性味澀、甘、寒，具有消暑解渴、解熱毒之功，可治中暑、 消渴、高血壓、肌肉及關節疼痛，為一種兼具醫療特性的作物(1，2)。 商業上仙草膠賞之萃取，係以鍋爐產生蒸汽逼入鍋中，連續直接萃取二至三小時，經過濾步驟取得 (2) 桃園區農業改良場研究報告第1 6 號 汁液，再煮沸稀釋為適當濃度後，加入一定比例之樹薯澱粉，製為仙草凍盛裝於鐵盒中販售。為台灣、 閩粵諸省普遍之夏季甜食( 7月) ，現並廣被製成幢裝仙草蜜飲料。坊聞廣為販售之燒仙草，乃取仙草萃取鞭 加入澱粉煮沸糊化後，再加入其它配料食用，目前已廣為食品加工業界注意，並加工成仙草汁、仙草 凍、仙草粉與仙草蜜罐頭等商品問世，頗受大無歡迎( 3， 10)。 仙草之凝膠受到許多因素之影響，如仙草之晶系、栽培地區之氣候與肥培管理、仙草乾中多糖凝膠 物質之絕對含量、萃取仙草多糖膠質之方法、仙草溶液中存在之離子種類與濃度等，而凝膠發生所必需 之澱粉種額及其直、支鏈澱粉之比例也是影響仙草擬膠發生與凝膠強度的重要因子。本研究即探討仙草 基本萃取方法對仙草植物中多糖穎凝膠物質之萃取效果及其凝膠之表現，期能獲得最高的仙草膠質收率 與凝膠晶質，幫助業者降低生產成本，提高產品品質，增加消費者之利用，