热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性 - ingenta connect.pdf

第 30 卷 第 18 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.18 2014 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2014 307 热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性 ※ 邓 丽，李 岩，董秀萍 ，王 垚，辛丘岩，潘锦锋 （大连工业大学食品学院，国家海洋食品工程技术研究中心，国家贝类加工技术研究分中心，大连 116034 ） 摘 要：为探究蛋白质形成凝胶过程中其化学作用力的变化规律以及与凝胶特性之间的关系，该文以鲍鱼腹足为 原料，采用溶液分级提取方法，并结合扫描电镜和红外光谱法，考察热加工中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特 性的变化情况。结果表明，随着加热温度升高（60、80、100℃），扫描电镜结果显示，鲍鱼腹足中间部位与边缘 和过渡部位形成孔洞较小、排列紧密的网络结构，同时红外结果表明，随温度升高，蛋白二级结构发生明显变化， N-H 弯曲和 C-N 伸缩振动较为明显，α-螺旋变为无规则卷曲结构，肌球蛋白疏水性增加，-S-S-形成。此时，对应 离子键、氢键含量均呈下降趋势，疏水键相对含量呈先上升后下降趋势，二硫键、非二硫共价键含量呈上升趋势。 进一步研究表明，各化学作用力与蛋白凝胶质构特性具有高度相关性。在较低温度下（60℃）离子键、氢键和疏 水键对凝胶稳定性起主要作用，此时形成的凝胶较柔软；在较高温度下（80、100℃）二硫键、非二硫共价键为维 持凝胶稳定的主要作用力，此时凝胶特性较佳，富有弹性、较好的凝聚性和回复性。该研究为热加工过程中鲍鱼 腹足蛋白质变化的机理提供参考依据。 关键词：蛋白；加工；温度；肌原纤维蛋白；胶原蛋白；疏水键；二硫键；凝胶特性 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.18.038 中图分类号：TS254 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-18-0307-10 邓 丽，李 岩，董秀萍，等. 热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性[J]. 农业工程学报，2014， 30(18)：307－316. Deng Li, Li Yan, Dong Xiuping, et al. Chemical interactions and textural characteristics of abalone pleopod muscle protein during heating[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(18): 307 －316. (in Chinese with English abstract) 90℃-1 h 和 100℃-0.5 h 的加工条件可以赋予鲍鱼腹 0 引 言 足良好的质地和口感[4] 。然而过度地热加工会使产 鲍鱼腹足蛋白主要由肌原纤维蛋白和胶原蛋 品营养成分大量流失、外观形体严重变形、内部肉 白构成，两者是具有特定生物学功能的结构蛋白 质颜色变暗或发白，降低产品品质，并且耗费能量。 群，在鲍鱼制品的加工过程中发挥重要作用[1] 。鲍 组织特性和感官质量的变化主要源于蛋白在加热 鱼腹足不同部位的蛋白含量差异较大，中间部位多 过程中的性质变化。热加工过程中肌肉蛋白质分子 含肌原纤维蛋白，达 30.13%(