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第四章 植物蛋白及产品 第一节 植物蛋白及其特性 第二节 大豆蛋白的生产 第三节 传统大豆制品 第四节 非食用大豆蛋白制品 第一节 植物蛋白及其特性 一、概述 • 谷物、豆类、油料种籽、肉、乳、蛋等均是传统 食品蛋白质的主要来源。其中植物蛋白质占蛋白 总产量的70%以上，而动物性蛋白质则不足30%。 • 食物蛋白质的特征：营养、无毒、易于消化吸收、 来源丰富、在食品产品中表现出一定的功能特性。 • 植物蛋白质的种类繁多，涉及到单细胞蛋白、藻 类蛋白质，以及高等植物的根、茎、叶、果肉和 种籽中的蛋白质等。不同种类的蛋白质由不同的 氨基酸并以不同的方式组成，它们各自具有不同 的结构和功能特性。 二、蛋白质的结构 1.元素组成 蛋白质主要由C、H、O、N组成。大多数蛋白质含有S； 另有少数含有P、Fe、Z 、M 等元素。 n n 2.基本结构单位 基本结构单位是氨基酸。人体必需的氨基酸主要有赖氨 酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨 酸、苏氨酸。对于婴幼儿组氨酸也是必需氨基酸。 二、蛋白质的结构 3.分子结构 • 一级结构：氨基酸按照一定的顺序以肽键相连成的多肽链。 维系一级结构的化学键只有肽键。 • 二级结构：指蛋白质分子中的多肽链本身在空间的盘曲或 折叠方式。主要有 α-螺旋结构和 β-折叠结构两种空间构象。 氢键是维系二级结构的主要作用力。 • 三级结构：是指多肽链在二级结构的基础上进一步按一定 的方式折叠盘绕而形成的近乎球形的紧密结构。其中，氨基 酸残基Ｒ基团（非极性基团转向分子内部）相互作用形成的 弱键（氢键、盐键、疏水键、二硫键和范德华力等）是稳定 蛋白质三级结构的主要因素。 • 四级结构：几条多肽链在三级结构基础上缔合在一起即为 四级结构。维系四级结构的力主要是疏水键和范德华力。 三、蛋白质的分类 1.按蛋白质的分子形状来分 球蛋白、纤维蛋白 2.按蛋白质的分子组成来分 • 简单蛋白质——清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、组蛋 白、精蛋白、硬蛋白 • 结合蛋白质——磷蛋白、核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白 3.按蛋白质的营养价值来分 • 完全蛋白质 • 半完全蛋白质 • 不完全蛋白质 三、蛋白质的营养功能 影响蛋白质消化率的因素主要包括： 一般从食品中蛋白质的含量和食品中蛋白质被人体利用 • 蛋白质构象 的程度两个方面来评价。主要评价指标有： • 抗营养因子 • 蛋白质与多糖或纤维素的结合情况 蛋白质质量 • 食品加工方式 蛋白质的质量主要取决于其必需氨基酸组成和消化率。 消化率 蛋白质消化率是指人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的 氮的比例。 在体外，利用胃蛋白酶或胰蛋白酶消化被试验的蛋白质 以测定其消化率必需氨基酸的释出。 蛋白质营养价值的评价方法 •酶法 •化学方法 通过测定被试验的蛋白质中的各种氨基酸的含量，并与 •生物方法 理想的参考蛋白质中的必需氨基酸模型比较。--化学评分 蛋白质的功效比（PER）: 蛋白质的功效比是指测定生长发 育过程中的动物每摄入1克蛋白质体重增加的克数。 蛋白质的生物价（BV）:蛋白质的生物价是指被生物体利 用保留的氮量与吸收的氮量之比。生物价是表示蛋白质营养 价值的最常见指标。 蛋白质的净利用率（NPU）：蛋白质的净利用率是指蛋白质 在体内被利用的情况，即在一定条件下体内储留的蛋白质在 摄入蛋白质中所占的比例。 蛋白质消化率（TD）：真实消化率是指所摄入的总氮减去 代谢氮所得的差值与所摄入的总氮的比值。表观消化率是指 所摄入的总氮减去粪便中的总氮所得的差值与所摄入的总氮 的比值。 四、蛋白质的功能特性 植物蛋白质的功能特性，是指在加工、保