风味花生粉常温储藏期间挥发性成分的变化与感官特性 - 现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.12 风味花生粉常温储藏期间挥发性成分的变化与 感官特性的关系探究 1 1,2 1 2 2 傅静 ，徐学兵 ，毕艳兰 ，赵冠里 ，张虹 （1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）（2.丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海 200137） 摘要：为探究风味花生粉储藏过程中挥发性成分对感官品质的影响，本文应用感官评价和仪器分析研究风味花生粉储藏过程中 风味物质的变化及其对风味消褪的影响。首先通过气相色谱-嗅闻联用技术（GC-O ）和气味贡献值（OAV ）确定氧化变质的花生粉的 风味活性物质，而后应用 PLSR 分析建立了风味活性物质与感官质量之间的相关性模型，找出了各个感官指标和具体的风味活性物质 的显著相关性，掌握了风味花生粉的氧化规律。结果表明，21 种风味活性物质中乙酸含量与各个感官质量评分、过氧化值（PV ）、 储藏时间均显著相关，壬醛含量与各个感官质量评分、过氧化值和储藏时间相关性均不显著；乙酸乙酯和香芹烯等与烤香味、甜香味 正相关的物质在储藏过程中变化不显著；油脂氧化产生的醛、酮和酸等挥发性物质是焙烤花生独特风味的主要成分，储藏过程中氧化 程度加剧是引起风味花生粉风味品质劣变的主要原因。 关键词：风味花生粉；风味消褪；气相色谱-嗅闻；偏最小二乘回归分析；顶空固相微萃取 文章篇号：1673-9078(2016)12-321-328 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.049 Relationship Between the Changes in Volatile Components of Peanut Flavor Powder during Storage and Sensory Evaluation Characteristics 1 1,2 1 2 2 FU Jing , XU Xue-bing , BI Yan-lan , ZHAO Guan-li , ZHANG Hong (1.College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) (2. Wilmar (Shanghai) Biotechnology RD Center Co., Ltd., Shanghai 200137, China) Abstract: To investigate the effect of volatile component formation during peanut flavor powd