牛乳加热前与加热后乳球蛋白之差异.pdf

A 生活㆗的科㈻ 牛乳加熱前與加熱後乳球蛋白之差異 陳文亮、毛仁淡／交通大㈻生物科技㈻院 鮮乳與奶粉沖泡之牛乳（還原乳）之營養價 市售牛奶的加工過程 值常被營養㈻家比較，此兩種乳製品僅在加工㆖ ㈲差異，乳成分並無顯著性不同，但此加工㆖的 新鮮牛乳為台灣畜產界的重要產品之㆒。目 差異常導致乳品㆗營養成分被破壞。在賴滋漢與 前市售鮮乳(pasteurized milk)為達到殺菌及保存新 ㈮安兒所出版之食品加工㈻㆗提及牛乳成分如 鮮的目的，㉂乳牛取得之生乳 (raw milk)需先經 ㆘： (homogenization) (heat 過 均 質 、去 脂、加 溫 treatment) 、過濾等主要流 程處理後才㆖市，而奶粉 ㆗性脂肪（以㆔甘油脂為主） 則進㆒步經過乾燥、濃縮 磷脂質（卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂） 固醇類（類固醇） 等過程。繁複之過程㆗最 - - 類胡蘿蔔素（以 及 胡蘿蔔素為主） 重要的過程在於加熱殺菌 A D E K 脂溶性維生素（維生素 、 、 、 ） 或滅菌，此加熱會導致乳 (casein) - - - 酪蛋白 （ 、 及 ） ㆗成分㆖的改變。主要的 -乳球蛋白( -LG) 變化㈲褐變 (browning) 、 （乳白蛋白） -乳球蛋白 乳清蛋白 血清白蛋白 加熱氣味(cooked flavor)及 （免疫球蛋白） ㊝球蛋白 蛋白質的變性(protein 假球蛋白