叶绿素钠盐的稳定性及体外抗氧化性活性研究 - 北京林业大学.pdf

叶绿素钠盐的稳定性及体外抗氧化性活性研究 北京林业大学 占汝真，武健 （北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系，北京 100083 ） （发表期刊：食品工业科技，2014 年第35 期；Food Technology and Biotechnolog, 2014 年第52 期） 指导教师：欧阳杰 副教授 摘要：以松针为原料提取叶绿素，再经皂化、纯化和取代反应分别合成叶绿素铜钠盐，叶绿素锌钠盐和叶绿素铁钠盐， 比较了它们对光、热、pH及氧化剂的稳定性，结果表明叶绿素铜钠对光照的稳定性最好；叶绿素锌钠对温度稳定性较好； pH会引起三者的异构化造成吸光值的改变。体外抗氧化性活性测试结果表明，叶绿素锌钠盐在三者之中显示良好的抗氧化 性。在抑制β-胡萝卜素的漂白能力测定中，叶绿素锌钠、铁钠、铜钠盐的EC50 均小于抗坏血酸；在O2-·清除能力的实验中， 三种盐的抗氧化性都略好于抗坏血酸。 Abstract ：Chlorophyll was extracted from pine needles, and then followed by saponification, purification and substitution reaction to synthesize sodium zinc chlorophyllin (SZC) and sodium iron chlorophyllin (SIC), with sodium copper chlorophyllin (SCC) as a control. Moreover, their stabilities to light irradiation, thermal processing, pH and oxidants were determined. The results showed that SCC had the best stability to light irradiation and SZC was stable to high temperature. Different concentrations of hydrogen ion resulted in structural isomerization. SZC revealed good antioxidant properties by presenting much less dosage in all assays. In the β-carotene bleaching assay, EC50 of SZC, SIC and SCC were much less than that of ascorbic acid. SZC, SIC, and SCC showed slightly better results than ascorbic acid in the O2-·-scavenging activity. 关键词：叶绿素铜钠；叶绿素锌钠；叶绿素铁钠；稳定性；抗氧化性 一、引言 叶绿素是一种从绿叶中提取的天然食用色素，其安全无毒，除被广泛用作食品、化妆品的着色剂外， 还具有抗诱变、抗氧化等活性[1] 。叶绿素铜钠盐是联合国粮农组织、世界卫生组织(FAO/WAO)和我国食品 添加剂标准委员会批准使用的天然绿色素，也是我国食品工业中唯一允许使用的绿色素[2-4] 。但基于Cu2+ 的毒性，如果能将叶绿素制成其它金属盐，安全性将更高。锌是人体所必需的微量元素，是体内多种酶的 组成部分，参与机体内的各种新陈代谢，若将叶绿素改造为叶绿素锌钠盐，可以使其兼具色素和锌制剂的 双重作用[5] 。                                                                作者简介：占汝真（1993- ）、女，江西人，食品科学与工程专业本科生，研究方向：农产品加工及贮藏工程。