大肠杆菌与大肠杆菌群的差异 - 运动与健康中心.pdf

大腸桿菌與大腸桿菌群的差異？ 食品衛生指標用到 大腸桿菌與大腸桿菌群 兩名詞， 不但定義不同，代表的意義不一樣，兩者不能混為一談。 大腸桿菌 （Escherichiacoli） 大腸桿菌群(Coliform group) 1 、大腸桿菌則是指特定的菌種，屬革 1 、並非只特定菌株，而是指一群在人 蘭氏染色陰性菌，不形成芽孢，外觀為 體腸胃道內有相同生理活性的菌群，具 桿狀，兩端鈍圓，菌身具鞭毛可運動。 有能使葡萄糖醱酵轉換成乳糖的能 2 、大腸桿菌菌落呈白色或黃白色圓 力，較其他腸胃道病原體相比其較容易 形，光滑而具閃光，低平或微凸起，邊 被隔離、檢測。 緣整齊，最適條件下培養每20 分鐘可 2 、大腸桿菌群主要包括Citrobacter, 繁殖 1代。 Enterobacter,Escherichia及 3 、大腸桿菌是人和溫血動物腸道內普 Klebsiella 四個菌屬，這些菌屬為腸 遍存在的細菌，是糞便中的主要菌種； 內細菌的革蘭氏陰性菌，能在 35℃、 一般生活在人大腸中並不致病，可能在 48 小時內醱酵乳糖並產生氣體，可在 腸中對合成維生素 K起作用，但它侵入 有氧或厭氧狀態下生長，且為非孢子形 人體一些部位時，可引起感染，如腹膜 成菌。 炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。 3 、大腸桿菌群細菌多存在於溫血動物 4 、人在感染大腸桿菌後的症狀為胃 糞便、人類經常活動的場所以及有糞便 痛、嘔吐、腹瀉和發熱，特定種類的大 污染的地方，人、畜糞便對外界環境的 腸桿菌感染可能致命，尤其是免疫力低 污染是大腸菌群在自然界存在的主要 落的幼童與老人更需注意。 原因，因此大腸桿菌群常作為食品受到 糞便汙染的指標。 致病菌會產生毒素或造成食物腐敗，讓吃下問題食物的人身體不適，總生菌 數常用於食品現有品質的評估；大腸桿菌 、大腸桿菌群則為食品安全衛生的指標， 在食品衛生細菌學檢驗中，不僅以檢出大腸桿菌群作爲糞便污染的指標菌，同時 還以大腸桿菌群數量的高低來判斷食品受糞便污染的程度及對人體健康危害性 的大小。 衛生指標菌之檢驗意義： 一、大腸桿菌（Escherichia coli ） 大腸桿菌棲息於人畜之大腸內，若在食品中發現，表示食品受到糞便污染，它的 存在比大腸桿菌群更能表示有腸內病原菌之危害。大腸桿菌在加熱後即死亡，故 加工後之禽畜肉，如仍檢出大腸桿菌，表示熱處理不當，或加熱後受到污染。為 防止消費者食用到受糞便污染食品，衛生著對大部份食品都訂有大腸桿菌不得檢 出的規格標準。 二、大腸桿菌群（Coliform ） 大腸桿菌群細菌最初做為糞便汙染的指標，但隨著科技進步發現大腸桿菌群會出 現在糞便外的各類環境中，因此與糞便污染的相關性不佳，便逐漸已與糞便汙染 相關性高的大腸桿菌檢測取代之。大腸桿菌群定義為革蘭氏（Grams）陰性無芽 胞桿菌，在 48 小時內能分解乳糖，而產生酸及氣體之一群革蘭氏陰性兼性厭氧 性（Facultatively anerobic）桿菌，包括大腸桿菌（Escherichia coli）、檸 檬酸桿菌（Citrobacter）、克雷白氏菌（Klebsiella）及腸桿菌（Enterobacter）。 大腸桿菌群（Coliform）可藉著各種途徑污染工廠的設備、環境、人員及原料， 再由此污染最終之加工食物。 此類菌並不耐熱，故經熱處理之食物，若檢出大腸桿菌群，表示食品受到二次污 染，故大腸桿菌群計數（coliform）可做為製程之重要控制點，以茲確認HACCP 規劃之控制效果。特別是經加熱過後之食品。 認識金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是一種常見的細菌，普遍存在於人體的 鼻腔、咽喉、頭髮和皮膚而不會引起身體不適。此外，它們亦會大量存在於 發炎或化膿的傷口上。此病菌的生長溫度為7- 48°C ，一般烹煮過程可將此菌 消滅。然而，如果含菌的食物未有貯存於適當的温度下，病菌便會大量孳生 並產生毒素，此毒素則非常耐熱，不能被高温消滅因此爲食物中毒的主要致 病原之一。 發生原因 1. 經攝入金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素而造成毒素中毒。 2