第7章 GBT18623-2011《地理标志产品镇江香醋》.doc

GB/T 18623-2011《地理标志产品 镇江香醋》 第2号修改单（报批稿）编制说明 GB/T 18623-2011《地理标志产品 镇江香醋 2、增加特酿级镇江香醋。经市场调研，消费者对高酸度镇江香醋有较大的需求。随着技术的发展，在遵循镇江香醋传统生产工艺的基础上，镇江香醋生产企业能够生产出高酸、味醇、营养丰富、具有良好保健功能的镇江香醋产品，有必要增加高品质香醋等级。 跟踪60批次特酿级镇江香醋（见附件三），总酸均高于8.00 g/100ml，不挥发酸均高于2.00 g/100ml，氨基酸态氮均高于0.30 g/100ml，还原糖均高于3.00 g/100ml，可溶性无盐固形物均高于10.00 g/100ml。 3、适当调整还原糖特征性指标。 一是经过长期的科学研究，可以通过技术手段适当降低还原糖指标。近年来，我市围绕镇江香醋产品升级的研究和成果逐年增加。尤其是通过开展“基于菌群调控的富含功能物质镇江香醋生产关键技术及应用”技术的研发和应用，镇江香醋生产企业可以通过科学监控发酵过程中温度、产酸、溶氧等指标，对醋酸发酵过程进行调整，从而改变发酵过程中的微生物群落结构和群落生物活性，促使微生物群落结构发生有利变化，功能微生物和主要微生物代谢更加旺盛，最终增加还原糖的利用率。因此，通过先进技术的使用，在保持镇江香醋多菌种固态分层发酵传统工艺的前提下，镇江香醋生产企业可以在保证镇江香醋香而微甜等独特品质的同时，能够降低还原糖的含量（见图1）。其中二级镇江香醋还原糖含量为1.01-1.6g/100ml，平均为1.31g/100ml；一级镇江香醋还原糖含量为1.22-1.54g/100ml，平均为1.37g/100ml；优级镇江香醋还原糖含量为1.51-1.84g/100ml，平均为1.67g/100ml；特级镇江香醋还原糖含量为2.03-2.22g/100ml，平均为2.11g/100ml（见附件二）。 二是在降糖的同时，可以促进镇江香醋品质的提升。在开展“基于菌群调控的富含功能物质镇江香醋生产关键技术及应用”项目研究过程中我们发现β-苯乙醇等风味物质的含量（表1）。在该项目鉴评意见书中，专家组认为“项目采用四种功能微生物菌株复合强化调控工艺，并规模化应用。在保留镇江香醋风味特征的前提下，使镇江香醋产品中还原糖降低，β-苯乙醇相关风味物质达到231mg/L，比原工艺提高了5倍；阿魏酸含量达到12.62 mg/L，提高了2.3倍；川芎嗪含量达到99.3 mg/L，提高了9倍”。该项目是我国食醋产业的重要创新，“总体技术达到国际领先水平”，实现了镇江香醋品质和价值的提升，技术具有良好的行业推广性，经济和社会效益显著。（见附件一） 三是降糖是现代社会消费市场的发展趋势。当前，我国的消费方式已由生存型消费逐步转向生活型消费，消费者对快速消费品低糖的健康诉求不断提升。低糖食品百度指数（图2）显示，2012年至今网民对低糖食品的有哪些信誉好的足球投注网站指数较之前年份相比翻倍，消费者对低糖食品有较高的认识和需求。随着健康中国战略的推进和消费者健康管理意思的增强，消费者已经养成辨认营养标签的习惯，高糖食品已被排除在消费者的购物车。《柳叶刀》近期发表的研究表明（表2），中国已成为世界“肥胖”大国。我国政府和学界早已对糖税展开激烈讨论，降糖势在必行。 图1 降糖后各级镇江香醋还原糖含量平均值（g/100ml） 表1 高新技术试验制备的镇江香醋风味和功能成分含量 样品 β-苯乙醇(mg/L) 阿魏酸（mg/L） 川芎嗪(mg/L) 二级 231.0 12.62 99.3 一级 247.2 13.13 108.7 优级 271.6 13.77 120.5 特级 288.4 14.31 135.6 图2“低糖食品”百度指数 表2中国肥胖人群变化 1975年 2014年 排名 肥胖人口数量/百万（%占全球肥胖人口百分比） 排名 肥胖人口数量/百万（%占全球肥胖人口百分比） 男性 13 0.7（2.1） 1 43.2（16.2） 女性 10 1.7（2.5） 1 46.4（12.4） 基于以上情况，我们建议对原标准中理化指标表2由原来的 项目 指标 特级 优级 一级 二级 总酸（以乙酸计）/(g/100mL) ≥6.00 5.50~5.99 5.00~5.49 4.50~4.99 不挥发酸（以乳酸计）/(g/100mL) ≥ 1.60 1.40 1.20 1.00 氨基酸态氮（以氮计）/(g/100mL) ≥ 0.18 0.15 0.12 0.10 还原糖（以葡萄糖计）/(g/100mL) ≥ 2.50 2.30 2.20 2.00 可溶性无盐固形物/(g/100mL) ≥ 6.00