提高食品耐藏性,尽可能保持食品原有质量措施,同.doc

化学保藏就是在食品生产，贮藏和运输过程中使用化学和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品原有质量的措施，同其他保藏方法相比，化学保藏使用简便，价格低廉，是食品保藏行之有效的方法之一。 　食品防腐剂 食品防腐剂是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。从抗微生物角度出发，可将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。 按抗微生物的程度可以将食品防腐剂严格分为杀菌剂（杀菌作用），防腐剂（抑菌作用），通常一种化学/生物制剂的作用没有严格区别，原因：浓度不同，作用时间长短，同种防腐剂对不同微生物作用不同，所以统称防腐剂。 食品防腐剂属于食品添加剂范畴，使用时应满足如下要求： 本身经充分的毒理学鉴定程序，在使用限量范围内对人体无害。 不破坏食品中原有的营养成分，不影响食品感官品质。 添加食品中能被分析鉴定出来。 有显著杀菌抑菌作用，只针对于有害微生物，对人体肠道内有益菌无影响，不防碍胃肠道内酶类作用。 食品防腐剂包括两大类，化学合成防腐剂和生物天然防腐剂。 化学合成防腐剂 有机防腐剂 苯甲酸及其盐，酯 别名安息香酸，苯甲酸和它的盐类如苯甲酸钠及它的衍生物如对羟基苯甲酸乙酯，对羟基苯甲酸丙酯为普通使用的一类化学防腐剂。在低pH环境中，苯甲酸对许多微生物有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。苯甲酸抑菌的最适pH为2.5-4.0。实际使用苯甲酸及苯甲酸钠时，以低于pH4.5-5为宜。 苯甲酸抑菌原理：非选择性地抑制微生物细胞呼吸酶系统活性 　　　　　　　　阻碍乙酰CoA综合反应 　　　　　　　　阻碍细胞膜作用 苯甲酸抑菌效果：酵母＞霉菌＞细菌，用量0.05%，其盐用量为0.07%-0.1%。 苯甲酸不溶于水，使用前，用乙醇溶解或加入适量碳酸氢钠或碳酸钠，用90℃以上的热水溶解。 苯基烷酸的烷基链增长，其防腐力也随之增强，在对位上引入取代的化学也可增加苯甲酸的防腐能力。 苯甲酸，苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、蜜饯，面酱，山楂糕以及其他酸性食品中广泛使用。 山梨酸及其盐 山梨酸别名花楸酸，即己二烯-【2，4】-酸，对霉菌效果强（干酪）。 一般在pH＜5-6下使用效果好。其防腐效果随pH的升高而降低。机理还不太清楚，被认为是对酶和细胞膜的作用。山梨酸被认为是食品的成分，用于干酪防霉及腌制乳黄瓜时用于控制乳酸发酵。 丙酸及其盐 丙酸盐及其盐类毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。其抑菌作用较弱，使用量较高，常用于面包点心类产品。丙酸盐用于控制面包生霉和发粘有效。另外，丙酸盐可用于包装材料表面，也可直接用于处理果蔬，控制霉菌和细菌。 脂肪酸碳数止在1-14C原子，可有效抑制霉菌。如存在双键时，防霉能力提高，如存在支链，则防霉能力下降。其抑菌机理：未解离的有机酸由于其脂溶性和易聚集在细胞膜周围，改变膜特性，并迅速渗透至细胞内部，使细胞酸化，蛋白质变性，与辅酶金属离子络合，杀灭微生物。 其他的有机防腐剂 乙醇：50%-70%为最强。50%以下浓度的乙醇，其杀菌效力很快降低，但尚有一定的抑菌作用。杀菌机理：乙醇具有脱水能力，使菌体蛋白质脱水而变性。如使用纯的或高浓度的乙醇，则易使菌体表面凝固，乙醇不易进入细胞里，使杀菌效果降低。乙醇杀菌作用对细菌繁殖体比较敏感，对细菌芽孢不很有效。 　　乳酸，醋酸，柠檬酸及其盐类虽然没有大规模地使用，但在某些产品中已有应用。如用于肉制品，饮料，蔬菜腌制品等食品中。 无机防腐剂 亚硫酸酐 处理植物性食品，为强力还原剂，可减少植物组织中氧的含量，抑制氧化酶和微生物活动。阻止食品腐败变质，变色和维生素C的损耗，另外还有漂白作用。抑菌能力： 不解离的亚硫酸（pH3.5）＞SO32-亚硫酸根，SO42-硫酸根。其机理：可能与双硫键的还原，羰基化合物的形成和酮的反应以及对呼吸作用的抑制有关。 SO2浓度＝0.01%，大肠杆菌停止生长，＞0.3%，酵母生长受到损害。 二氧化碳 高浓度的二氧化碳能阻止微生物的生长（20%）。用于贮藏果蔬，二氧化碳可以降低导致成熟的合成反应；抑制酶的活动，减少挥发性物质产生，干扰有机酸代谢，减弱果胶物质分解，抑制叶绿素合成和果实脱绿，改变各种糖比例。 其他的无机防腐剂 次氯酸钙、漂白粉：溶于水产生氯，为杀菌剂和强氧化剂。机理：氯进攻微生物细胞的酶或破坏核蛋白的巯基，或抑制其他的对氧化作用敏感的酶类，从而导致微生物死亡。 I2：食品加工中用浸透碘的包装纸来延长水果贮藏的方法。在乳制品用具清洁消毒时，常采用碘和湿润剂及酸配制而成的混合剂。卤素在氧化作用或直接和细胞蛋白质结合反应下才完成任务。 硝酸盐和亚硝酸盐都有抑制微生物生长的作用 过氧化物由于具有强氧化作用，也在显著的杀菌效果。（有些国家不允许使用） 生物防腐剂 植物和微生物的代谢产物有些具有抑菌/杀菌作用，因此可用于食品保藏。 植物中