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糖水水果罐头的制作 --糖水梨罐头 实验目的及原理 • 目的： • 要求掌握糖水水果罐头的加工工艺，理解防 止水果褐变的机理与操作，对糖水果丁的加工技 术有所了解。 • 原理： • （1）将水果原料经预处理后密封在容器中，通过 杀菌工艺达到商业无菌的状态，在维持密闭和真 空的条件下，得以在室温下长期保存。 • （2 ）采用热烫和糖水抽空的方法，抑制酶促褐 变。本实验要求掌握糖水水果罐头的加工工艺， 理解防止水果褐变的机理与操作，对糖水果丁的 加工技术有所了解。 实验材料、设备 •原辅材料： 硬质梨、砂糖、柠檬酸、食盐、四旋瓶 •实验设备 夹层锅、手持糖量计、不锈钢水果刀、 台秤、天平、抽空罐、不锈钢盆、温度计、 烧杯、汤勺、漏勺、手套、纱布、不锈钢 锅、电磁炉等。 实验内容 •工艺流程 糖液配制 ↙↘ 选料→清洗→去皮、切分、去心→烫漂（抽空）→装罐→排 气→密封→杀菌→冷却→成品 ↑ 空罐准备 实验内容 •操作要点 （1）原料的选择 （2 ）去皮、切分、去心 （3 ）烫漂 （4 ）抽空 （5 ）糖液配制 Y （%）= （W3Z －W1X ）/ W2 ×100 W1—每罐装入果肉量（g ）；W2—每罐装入 糖水量（g ）；W3—每罐净重（g ）；X—装罐前果 肉可溶性固形物含量（%）；Y—装罐用糖水的浓 度（%）；Z—要求开罐时糖液的浓度（%） 实验内容 • （6 ）空罐准备 • （7 ）装罐 • （8 ）排气 • （9 ）杀菌 异常工艺条件的实验设计 • （1）原料选用其他品种的梨 • （2 ）不使用烫漂过程，改用糖水抽空的方 法护色 • （3 ）不使用烫漂和糖水抽空。 样品检测 • （1）感官指标：组织软硬适度,食之无明显 石细胞感觉；块形完整,允许有轻微毛边， 同一罐内果块大小均匀。 • （2 ）理化指标：每批产品平均净重应不低 于标明重量；糖水浓度：开罐时按折光 计，为14%～18%。 • （3 ）评价方法：按照《糖水梨罐头QB/T 1379-91》评价。 问题讨论 • 1．糖水水果加工中变色的主要因素有哪 些？变色机理是什么？怎样防止变色？ • 2 ．热烫和抽空操作对于果块的质量有何影 响? • 3．糖水果丁和果酱生产工艺同传统的糖水 水果罐头相比有哪些异同？ 参考文献 •[1] QB/T 1379-91． •[2] 赵晋府主编. 食品工艺学. 北京：中国轻 工业出版社，1999. •[3] 果丁加工技术与设备. http://down. /ziliao/sort/12/11411.html