对食品质量的基本要求I.ppt

商品质量的基本要求 ----对食品质量的基本要求 满足三方面要求: 具有相应的营养,以满足人体维护正常生理功能的需要 具有较好的色,香,味,形等感官性状 无毒,无害,符合卫生要求 食品的营养价值 营养成分:是指食品中所含蛋白质,脂肪,碳水化合物(糖类),维生素,矿物质及水分等. 含维生素的食品: 维生素A:动物的肝脏、鱼类、海产品、奶油和鸡蛋等动物性食物。此外咸带鱼、鲫鱼、白鲢、鳝鱼、鱿鱼、蛤蜊、奶油、人奶、牛奶等也含有140～846国际单位的维生素A（每100克）。 维生素E:谷类、小麦胚芽油、棉子油、绿叶蔬菜、蛋黄、坚果类、肉及乳制品 维生素E对动物生育是必需的 。缺乏维生素E时，雄鼠睾丸退化，不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盘萎缩而被吸收，会引起流产 。人体有些疾病的症状与动物缺乏维 生素E的症状相似 。由于一般食品中维生素E含量尚充分 ，较易吸收 ，故不易发生维生素E缺乏症。 烤肉是所有年轻人的最爱，随着冬天的来临，街边的烤串、韩式烧烤越来越火。但是，不少人对炭烤的东西总是又想吃又害怕。特别是女孩，怕胖怕长痘痘又抵抗不了它的诱惑。不过，它却是好吃而没有营养的东西。 * * 含蛋白质的食品: 鸡胸脯肉、鱼、豆腐、黄豆，它们的脂肪含量不高！带蛋白质很高！ 赤小豆 是一种高蛋白，低脂肪的食物。有清热利尿，活血消肿之功效，可以促进排便。  木耳 是一种高蛋白、低脂肪、水分多、矿物质多的食物。它还含有一种多糖物质，能降低血中的胆固醇、减肥和抗癌。 鹌鹑 鹌鹑肉是高蛋白、低脂肪、多维生素的食物，且胆固醇含量也很低，是减肥的理想肉食。 蘑菇，为高蛋白低脂肪食品，也有降血糖、降血脂作用。 含脂肪高的食品 高脂肪类食物有食油、花生米、核桃仁、杏仁、芝麻酱、五花肉、火腿、干乳酪、黄油 、烤鸭、炸鸡、扣肉、红烧肉、油爆肝尖、腰花各种肥肉等。 含碳水化合物的食品: 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。  蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。 若维生素A供应不足 ，杆状细胞中视紫质合成减少 ，会导致暗视觉障碍——夜盲症。  维生素B: 豆类、肝脏、蛋黄、鱼类、肉类及绿叶植物中含量丰富 维生素B1缺乏时发生脚气病 ，此病分干性与湿性两类 。干性脚气病表现为体重减轻 、 肌肉消瘦、周围神经炎及肌肉无力等症状；湿性脚气病有明显的全身性水肿。 当人体内维生素 B2 缺乏与其他 B 族维生素缺乏同时出现时，常见的症状是唇炎、舌炎、以及角膜血管增生、混浊、溃烂、畏光等，鸡缺乏维生素B2则下肢瘫痪 、蛋不能孵化等 维生素C含量较多:如辣椒、苦瓜、青蒜、萝卜叶、油菜、香菜、番茄,橙子、猕猴桃等蔬菜和水果。  维生素C 能够治疗坏血病并且具有酸性 ，所以称作抗坏血酸。 营养：薯类食品中的确蕴含维生素C。北京食品研究所张嘉芷教授说，炸红薯片、烤红薯、土豆沙拉、炸薯条里都含有维生素C，可适当摄入一些，油炸的薯类不要经常吃。 ????危害：相对于维生素来说，薯条等油炸食品对人的危害更大，过多地摄入淀粉、油炸类高热量、高脂肪食物会影响膳食平衡，甚至出现糖尿病、冠心病和高脂血症。一个20岁左右的年轻人，如果一顿饭只吃鸡腿汉堡、中份薯条和饮料，摄入的热量就能达到1000千卡，再加上运动少，脂肪就会越储存越多。 这些淀粉类的东西在经油炸的过程中会产生丙烯酰胺，它不但没有营养，而且还可能致癌。卫生部负责人表示，偶尔吃油炸的东西对身体的危害并不会大，但这个过程就像吸烟诱发肺癌一样，是一个“毒性”长期积蓄的过程，长期食用必将对健康造成巨大威胁。 烤肉烤串 肉的营养价值虽高，但烧烤的时候营养却会大量流失。炭烤肉需要上百摄氏度的高温加热，而且烤的时间比较长，这时肉中的氨基酸、维生素都会遭到严重破坏。经过加热的蛋白质很容易变性，其中一部分分解生成氨基酸被人体吸收，但加热时间一长，蛋白质就容易生成黑色素，口味和色泽都会变坏，营养价值也会大大降低。 ????另外，由于肉直接在炭上烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物，它会在人体内长期积聚，对肠胃、肝脏造成损伤，容易导致胃癌、肝癌及胰腺肿瘤。对女性来说，常吃烤肉不但容易形成脂肪堆积、长痘痘，还易患乳腺癌。 天越来越凉，火锅却越来越火。一家人围着热腾腾的鸳鸯火锅，或是自涮自吃的小火锅，都别有一番情趣。 营养：现在这个时节，正是吃火锅的好时候，牛羊肉都有温补的作用，适当吃一些涮羊肉、肥