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142 安徽农学通报，Anhui Agri. Sci. Bull. 20 11，17 (21) 几种可食性抗菌涂膜及其在冷却肉保鲜中的应用 杨继建 ( ， 242200) 广德县柏垫镇畜牧办 安徽广德 : ， 。 摘 要 冷却肉是未来肉品消费的主要趋势 货架期是限制我国冷却肉发展的瓶颈所在 该文综述了几种可食性涂 、 ， ， 膜保鲜剂在冷却肉保鲜中的作用机理 研究与应用 以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考 并对今后冷却 肉保鲜的发展趋势进行了展望。 : ; ; 关键词 保鲜 冷却肉 可食性涂膜保鲜剂 中图分类号 S379 文献标识码 A 文章编号 1007 － 7731 (2011)21 － 142 － 03 ， 。 冷却肉也称冷鲜肉 是指对严格执行检疫制度屠宰 取得了良好的效果 即在肉表面涂抹或将肉浸泡于涂膜 ， ， ， ， 后的畜禽胴体 采用各种方法迅速进行冷却处理 使胴体 液中 在肉的表面形成一层保护性薄膜 这层膜可以防止 24 h 0 ～ 4 ℃ ( 温度在 内降为 此温度高于肉组织的冰点而 ， ， 外界微生物的侵入 减少肉与外界空气接触的机会 改变 )， 、 避免冻结 并在后续的分割加工 流通和零售过程中始终 ， ， 肉表面的气调环境 并且还可减少肉汁液流失 从而在一 7 ℃ 。 ［4］ 处于不超过 的冷却链控制下的生鲜肉 冷却肉因在 ， 。 定时期内保持肉类的新鲜 以达到防腐保鲜的目的 冷 、 ， 特定条件下经历了僵直硬化 解僵软化和成熟的全过程 、 、 却肉保鲜中应用较多的涂膜物质有壳聚糖 海藻酸钠 淀 ［1］ 其食用品质得到极大程度的改善 。虽然一直处于低温 、 、 。 粉 大豆蛋白 魔芋胶和蜂胶等 ， ， 控制下 但肉上仍污染有一些嗜冷菌 如单核细胞李斯特 1 壳聚糖 增生菌 (Listeria monocytogenes )和假单胞菌属 (Pseudo- 壳聚糖是几丁质脱乙酰基后得到的β － 1，4 － 氨基葡 monas) ， ，