第六章各类食品卫生和管理.ppt

第六章??????各类食品卫生及管理 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆类的主要卫生问题 1.?????? 生物性污染 1）? 霉菌污染 2）? 仓储害虫 3) 转基因 2．化学性污染 1）? 农药污染 2）? 有害毒物的污染 （二）?? 粮豆的卫生管理 1 粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。 粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8% （二）?? 粮豆的卫生管理 2 仓库的卫生要求 1）? 控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀 2）? 加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分 含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施 3）? 做好仓库清洁和消毒工作 4）? 有条件的地方采用气体保藏 (三)粮豆的卫生要求 感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素 二、蔬菜水果的卫生问题 生物性污染 肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 霉菌及毒素污染 化学性污染 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题 农药残留问题 腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 滥用食品添加剂 ?蔬菜水果中的天然有毒有害物质 蔬菜水果的卫生管理 1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒 2 人畜粪便进行无害化处理 3 工业污水、生活污水处理后用 4 限制长效残留期农药的使用 5 选择良好的食品保藏方法 蔬菜水果的卫生要求 1 保持新鲜 2 清洗消毒 漂白粉浸泡 高锰酸钾溶液浸泡等 3 卫生标准 第二节??? 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 一、畜肉的卫生及管理类 肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。 （一）?? 肉类制品的自然变化 尸僵（僵尸） 后熟（成熟） 自溶 腐败 肉类制品的自然变化 僵尸 肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4， 同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。 此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。 肉类制品的自然变化 2 后熟 宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4℃）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4℃， 1-3昼夜可完成后熟过程。 特点：A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易 消化，感官性状良好，味道鲜美 B 自身防腐作用 C 肉类食品消毒方法 肉类制品的自然变化 3 自溶：宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉， 轻度高温处理，可食严重不能食用 肉类制品的自然变化 4 腐败变质 酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。 （二）肉类食品的卫生问题 1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留 1. 腐败变质 1）? 引起腐败变质的原因 A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染 B）? 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织 C）?宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。 2） 肉腐败变质的预防措施 A??宰前检查 B? 改进麻醉技术 C? 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织 D 延长后熟时间 E? 冷冻保存 F??高温消毒保藏 2.人畜共患传染病和寄生虫病 人畜共患传染病和寄生虫病