番杏鸡蛋酸奶的研制.pdfVIP

第24卷第5期 OODmCHIRY Vo1．24．No．5 2008年 9月 Sep ．2008 番杏鸡蛋酸奶的研制 Preparationoffan-apricotandeggsyoghou~ 李亚蕾 罗瑞明 LIYa．．1ei LU0 Rui．min (宁夏大学农学院食品系，宁夏 银川 750021) (AgriculturalCollegeofNingxiaUniversity，Yinchuan，Ningxia750021，China) 摘要：以番杏汁、鸡蛋、鲜牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵， 收 ，对 胃病、便秘、糖尿病、肝病有一定的疗效，并有降低胆固 制得保健型番杏鸡蛋酸奶。通过正交法确定番杏在 90℃， 醇、护发、美容和减肥功效 。本试验 以番杏、鸡蛋、鲜奶为主 0．5％ CaC12水溶液中漂烫2min后榨汁，鲜牛奶中~SnX／．8％ 要原料，以蔗糖为辅料，制成的酸奶既具有番杏、鸡蛋的特殊 番杏汁、6％鸡蛋 、5％ 白砂糖 、0．015％黄原胶 、0．02％ PGA、 风味和酸奶的混合气味，又能使三者营养互补、保健增效。 0．05％ CMC，3％发酵剂，42℃条件下发酵 4h，制得 的酸奶 色香味具佳。 l 材料与方法 关键词 ：番杏汁 ；鸡蛋；酸奶 ；发酵 1．1 材料 Abstract：Theyoghourtwaspreparedwithfan—apricot(Tetiagoniaexpanpa 原料 ：无抗生鲜牛奶 (酸度 ≤18。T，脂肪≥3．0％，乳 固 murr)juice，eggsandfreshmilkthroughlactobacillusfermentation．The 体≥11．5％，细菌总数≤5×10CFU／g)，试验牛场提供； optimalproportionofrawmaterialswasobtainedthroughorthogonalexper— 鸡蛋 、新鲜、质优、番杏 、鲜嫩 、成熟度好，市售； iments．Thefan-apricotwastreated in thesolution of0．5％ CaC12in 9O0cfor2 min．Theoptimalfomr ulawasafn-apricot8％ ．eggs6％ ． 辅料：蔗糖 ，黄原胶，藻酸丙二醇酯 (PGA)，酸性 CMC， sugar5％ ，xanthicgel0．015％ ，PGA 0．02％ ，CMC0．05％ andlacto- V ，CaC1均为食用级 ； bacillus3％ ．Theyoghourtwithexcellentflavorwaspreparedbyfermen- 菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 1：1，实验室保存。 tationat42℃ ofr4h． 1．2 主要设备 Keywords：Fan—apricotjuice；Eggs；Yoghourt；Fermentation 小型打浆机：上海前卫机械厂 ； 番杏 (TetiagoniaexpanpaM