家兔生产 适用于畜牧兽医动物防疫与检疫专业.pptVIP

《家兔生产》  （适用于畜牧兽医、动物防疫与检疫专业） 第十二章 家兔的产品及其加工 第十二章 家兔的产品及其加工 第一节、兔肉及其初步加工 第二节、兔皮及其鞣制 第三节、兔皮的鞣制与染色 第四节、兔毛及其特性 第五节、兔粪及其利用 第六节、家兔产品的综合开发与利用 第一节、兔肉及其初步加工 一、兔肉的营养价值 二、兔肉的初步加工 （一）冻兔肉加工 1.屠宰前的准备 2.冻兔肉的加工过程 活兔验收保养-送宰一电麻-放血-淋浴-剥皮一截肢一修粘膜一取内脏一检验内脏-割血刀-擦颈血一揩毛血-质量检验—修割整理一肉尸复检一分等级-预冷一拆骨一冷却-过磅-装箱-速冻。 兔肉的营养价值兔肉营养丰富，肉质细微，味道鲜美，易于消化，颇受消费者欢迎。由表12—1可见，兔肉具有以下营养特点。 冻兔肉的加工 ———加工过程 (1)击晕 (2)宰杀 放血 棒击法、灌醋法、 颈部移位法 放血法、空气法 (3)挂腿、水淋 (4)剥皮、去头 (5) 剖腹 出腔 去脏 (6)修整、截肢 (7)清污 (8)拆骨 （剔骨） (9)分级 规格与重量 (10)包装要求 (11)冷冻技术 冻兔肉的加工 ——兔肉冷冻技术 ①冷冻设施 ②冷却条件 兔肉兽医检验与销售 3.兽医检验 (1)宰前检验 （处理：准宰，急宰，缓宰，扑杀销毁 ） (2)内脏检验 （程序：肺-心-肝-胃-肠） (3)肉尸检验 初检 复检 (4)处理原则 分别按：食用 不适合食用 高温处理放置 4.兔肉的销售 （二）兔肉制品加工工艺 ——几种兔肉的加工 1.原料兔肉的准备 2.腌腊兔肉制品 3.酱卤兔肉制品 4.兔肉浦和干制兔肉食品 5.兔肉香肠的制作 6.兔肉罐头加工 7.柴沟堡熏兔肉的制作工艺 8.风味全兔的加工制作 2．腌腊兔肉制品 ——红雪兔制作 (1)外观红亮油润．肉质紧密．色泽均匀，成品形状带头无脚爪，内脏掏尽。 ①原料选择 选择膘肥、健壮、体重2kg以上活兔，体重越大越好 ②配料原则 每吨净免肉用食盐50—60kg，花椒2kg，料酒20一30kg，白砂糖20一30kg，白酱油30kg，怪味粉1kg ③制作要点 A．原料整理 宰后剥皮，沿腹线开膛除尽内脏和脚，将兔坯用竹片撑成平板状。修去浮脂和结缔组织网膜，擦净淤血。 B．腌制处理 ：将食盐炒熟，与其他配料混合均匀，涂抹在兔体和嘴内，叠放人缸，腕馈1—2d，中间翻缸1次，出缸后再将其余辅料均匀涂抹在兔体内外。 C．修割整形 兔坯出缸后放在工作台上，腹部朝下，将前腿扭转到背部，按平背和腿，撑开成板形，再用竹条固定形状，并修去筋膜浮脂等污物。 D．风干发酵 将固定成形的脑制免坯悬挂在通风阴凉处自然风干．并完成发酵过程，通常需1周左右。遇阴雨潮湿天气，可采用在烘干房干制方法烘干兔坯，即为成品。 ④员质鉴评与食法 优质红雪免色泽红亮，肌肉富有弹性，肉质紧密、细微。表皮干燥酥脆，风味醇厚，咸甜适中，出品率为净兔重的50％一55％。食用时煮、蒸均可，如再浇淋少许麻油，更是可口。 2．腌腊兔肉制品 ——缠丝兔制作 上 以四川所产最为驰名。其加工历史悠久，制作精细．成品为烟棕色，色泽光亮，肉嫩肌厚，香浓味重，造型美观，肉质紧密，表皮有螺旋状花纹，外形带头无爪，掏尽内脏，咸甜适中无异味，携带方便，不仅内销．也是我国传统的出口肉制品之一。 ①原料要求 原料以选用膘肥体壮、肌肉丰满、体重1.5—2kg，新鲜胴体为佳、体重过大或过小均会影响产品质量。 ②加工方法 工艺流程 原料一盐渍一涂料一缠丝一晾挂一烘烤一蒸煮一检验一成品 A．盐渍 分干盐渍和水盐渍两种。在秋、冬手加工或需校长时间保存者，以干盐渍为宜。春夏两季加工或短时间保存者，以水盐渍为好。 干盐渍的调料用量：每100只免需用食盐2.5kg，姜粒0.25kg，花椒0.05kg，混合均匀后备用。下缸时要按兔头与兔尾分层堆码，一层兔一层调料，调料均匀撤在兔体上，加盖静置盐渍24h。然后上、下翻动1次．再静置盐渍24h后起缸晾干后即可涂料缠丝。 水盐渍的调料用量，每100只免需用食盐5kg，姜粒0.25kg，花椒0.05kg，加水量以溶解食盐后淹没兔体为宜。下缸时要接兔头与兔尾交替分层堆码，排列需整齐均匀，然后加入盐水，胸制时间为10h左右，起缸晾干后即可涂料，缠丝。 2．腌腊兔肉制品 ——缠丝兔制作 中 B．涂料 经盐渍后的兔体起缸后进行必要的修整，然后用左手固定屠体，右手用涂料刷蘸取预先配好的香料，均匀涂抹在屠体的胸腔和腹腔内