葡萄酒的品评.pdf

实验5-32 葡萄酒的品评 1 品评的基本原理 品评是葡萄酒作用于人的感觉器官引起感觉的过程，是由化学或物理方面的“刺激”而来。 在葡萄酒中有各种各样的物质能刺激人体器官，而且不仅是各种物质的单一刺激，而是综合的 作用。品评过程中，训练学生在短时间内不但要把这种刺激感觉出来、记忆下来，还要用准确 的词语描述出来。 2 葡萄酒品评的步骤 （1）观色 主要观察葡萄酒的色泽和澄清度。白葡萄酒的颜色从年轻时的水白色或浅黄带绿边到成熟 后的禾杆黄、深金黄色。红葡萄酒会因酒的陈年而颜色淡退，从紫红变为深红、宝石红、桃红、 橙红。葡萄酒澄清度不高，表明该葡萄酒受到了细菌污染或发生了非生物混浊，从而可以判断 它的澄清工序和过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质。酒的颜色应该明亮，如缺 乏亮度是象征其味道也可能呈现单调，因酒的亮度是由其酸和品质所构成的。 （2 ）闻香 闻香是嗅酒的香气是否协调、完美，酒香是葡萄酒本身必须具备的典型物质。第一次先 闻静止状态的酒，一般只闻到扩散性最强的那一部分香气；第二次闻香前，先晃动酒杯，促 使酒与空气中的氧接触，让酒的香味物质释放出来，这次闻到的香味应该是比较丰富、浓郁、 复杂；第三次闻香主要用于鉴别香气中的缺陷。闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转 动。这样可加强葡萄酒中醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等使人不愉快的气味的释 放。 品酒时，白葡萄酒品香温度最好在14 ℃摄氏度以下，红葡萄酒温度稍高，但不得超过 20 ℃，由于葡萄酒香气极为复杂，所以闻香时主要是注意酒的果香和酒香两种。 （3 ）品味 以口感品尝酒体的滋味，也是对葡萄酒质量的直接检验。品味时，啜上一口葡萄酒，含在 口中不要急着马上吞下去，用舌头在口腔里快速搅动，让整个口腔的上、下颚充分与酒液接触， 去体味其口感或酒体。 3 品评的原则 从品评原则来说，葡萄酒应分类别、类型来进行评比，遵循由浅色至深色，先干酒后甜酒， 从低度到高度的原则。品评人员应具备一定的葡萄酒的基础知识，以帮助品评。 4 品评的地点要求 1 品尝的地点应满足以下要求： （1）适宜的光线充足、均匀的散射光；人工光源用日光灯类； （2 ）无噪声：品尝场所应远离噪声源，最好是隔音的； （3 ）清洁卫生无异味：品尝场所应便于通风或排气，无任何异味； （4 ）保持使人舒适稳定的温度与湿度：温度保持在20～22 ℃，相对湿度以60 %～70 % 为宜。 5 葡萄酒品评的常用术语 葡萄酒品评常用的术语及其意义有： 酒体—葡萄酒在口中的感觉，或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。 酒香—葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。 浓郁—强烈的香味。 瓶塞味—葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。 清爽—非常新鲜，明显的酸味 （特别是白葡萄酒）。 新鲜—生动，干净，果实香味，是新酒的一种重要特征。 香味浓郁—具有强烈的果香味的葡萄酒。 饱满—富有一定数量酒体的葡萄酒。 酸味—存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必需组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征 为脆而麻辣。 回味—在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅 “余味”。 麻辣—由于单宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。 平衡—好的术语，描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。 干净—没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。 余味—在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度。时间越长越好。 轻盈或酒体轻盈—相对而言酒体比较单薄的葡萄酒。 柔和—口感和谐，有时实为甜味的委婉说法。 口感—葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。 丰富—富有多样、丰富、愉快的香味。 圆润—平衡的酒体，不涩口的味道，没有坚硬的感觉。沉淀一种在葡萄酒陈年的过程中所 形成的葡萄酒的自然成分。 生涩—未成熟的果实味道。 涩口—由于酸度和丹宁含量高而引起的麻辣的感觉。 辛辣—由于高酸度而引起的尖锐的口感。 6 葡萄酒的评分标准用语和评分细