豆豉纯种发酵过程中蛋白水解物与黑色素形成的关系.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.8 豆豉纯种发酵过程中蛋白水解物与黑色素形成的关系 1 1,2,3 1 4 1 1,2,3 王雪蒙 ，马良 ，于玮 ，郭雪霞 ，张雨浩 ，张宇昊 （1.西南大学食品科学学院，重庆 400716 ）（2.西南大学国家食品科学与工程实验教学中心，重庆 400716 ） (3.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，重庆 400716）（4.农业部规划设计院，北京100125） 摘要：由于豆豉传统自然发酵过程中微生物区系复杂，深入分析豆豉蛋白水解物与黑色素形成的关系存在一定难度，本试验以 毛霉型豆豉自然发酵过程中四种主要毛霉（总状毛霉PR9.00140、雅致毛霉PR9.00018、腐乳毛霉PR9.00148 和五通桥毛霉PR9.00151 ） 为发酵菌种，通过分析豆豉纯种发酵过程中颜色变化和各种蛋白水解产物含量的变化趋势的关系，得出三种蛋白水解产物与颜色的相 关性依次为多肽游离氨基酸 大分子可溶性蛋白，其中多肽和游离氨基酸含量变化与豆豉颜色变化高度相关。对豆豉纯种发酵过程 中各个相对分子质量段多肽的含量变化与豆豉颜色变化相关性分析表明：相对分子质量为500~200 u 的多肽更多的参与了豆豉黑色素 的形成。因此，本研究结果为完善豆豉质量控制与评价体系以及豆豉快速生产工艺的研发构建奠定了理论基础。 关键词：豆豉；蛋白质；水解；多肽；黑色素 文章篇号：1673-9078(2015)8-110-116 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.8.019 Relationship between P rotein Hydrolysate and the Formation of Melanin during Pure-breed Fermentation of Douchi 1 1, 2, 3 1 4 1 1,2,3 WANG Xue-meng , MA Liang , YU Wei , GUO Xue-xia , ZHANG Yu-hao , ZHANG Yu-hao (1.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China) (2.National Food Science and Engineering Experimental Teaching Center, Southwest University, Chongqing 400716, China) (3.Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400716, China) (4.Chinese Academy of Agricultural Engineering, Ministry of Agriculture, Beijing 100125, China) Abstract: The complex microbial flora during traditional fermentation of douchi makes it a challenge to conduct in-depth analysis of the correlation between douchi protein hydroly sate and the formation of melanin.