全国高级中等学校97学年度商业类科学生技艺竞赛.DOC

全國高級中等學校101學年度商業類科學生技藝競賽 【中餐烹調】職種【學科】模擬試卷 選手證號碼：　　　　　　　 姓名：　　　　　　　　 注意事項：請將答案劃記於答案卡，未依規定劃記者不予計分。 試題說明：(選擇題每題 2分，共100分) (A ) 1. 關於食品之貯藏，下列敘述何者正確？（甲）冷凍溫度最好維持-18℃以下 （乙）鮮奶可貯放冷藏或冷凍室中（丙）熱藏溫度應保持在60℃以上 （丁）鹽醃製之水產品不須冷藏存放 (A)甲、乙、丙　(B)甲、丙、丁　(C)乙、丙　(D)甲、丙。 (D ) 2. 遇到火警發生時，應儘快撥打(A)104 (B)110 (C)117 (D)119 報警。 ( B ) 3. 一般清潔消毒餐具的氯液濃度約為多少 ppm？ (A)100ppm(B)200ppm (C)300ppm (D)400ppm。 ( C ) 4. 下列哪一種食物較不適合生食？(A)青江菜 (B)胡蘿蔔 (C)生黃豆 (D)苦瓜。 ( B ) 5. 一般清潔消毒餐具的氯液濃度約為多少 ppm？ (A)100ppm (B)200ppm (C)300ppm (D)400ppm。 ( D ) 6. 滿漢全席是哪一朝代的精緻烹調代表？ (A)周朝 (B)唐朝 (C)明朝(D)清朝 。 ( D ) 7. 冷凍食品宜採用下列何種方式解凍，才能保持最佳食品品質及原味？ (A)自然解凍(室溫下) (B)流水解凍 (C)微波解凍 (D)低溫解凍 。 ( A ) 8. 酸辣湯辣味的來源為何？(A) (B)辣椒粉 (C)黑胡椒 (D)乾辣椒爆香。( C ) 9. 肉類清洗法中，腦、脊髓應用哪一種清洗法才是正確的？ (A)翻洗 (B)擦洗 (C)漂洗 (D)燙洗。 ( B ) 10.豬肉體中哪一部位常用來加工製成培根或臘肉？ (A)胛心肉 (B)腹肉 (C)腿肉 (D)和尚頭。 ( C ) 11. 下列有關魚肚的敘述，何者正確？(A)又稱魚膠 (B)是大型魚類的肚子部位製成的乾貨 (C)是大型魚類的魚膘製成的乾貨 (D)是大型魚類的魚胗製成的乾貨。 ( B ) 12. 製作名菜東坡肉，應選用哪一部位的肉品？ (A)肩胛肉 (B)三層肉 (C)腰內肉 (D)後腿肉。 ( C ) 13. 製作油條宜選用下列何種材料？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉(D) 澄粉。 ( A ) 14. 有關蛋的貯存方法，下列敘述何者正確？ (A)應將鈍端朝上放置 (B)放置在4℃~10℃左右的溫度下 (C)保存一個月以上仍可食用 (D)最好放置在室溫底下。 ( A ) 15. 餐飲從業人員手部有傷口化膿不得從事食品條理工作，因為易有下列何種細菌之感染？ (A)沙門氏菌　(B)金黃色葡萄球菌　(C)仙人掌桿菌　(D) 腸炎弧菌 。 ( D ) 16. 欲採買3公斤豬肉，每台斤售價80元，總計多少錢？(A)240元 (B)300 元 (C)360元 (D)400元。 (D ) 17. 下列何者不是鹹味調味料？ (A)蝦醬 (B)豆豉 (C)甜麵醬 (D)蕃茄醬。 ( C ) 18. 下列何種食材又稱為淡菜？ (A)海参 (B)鮑魚 (C)貽貝 (D)蛤蜊。 ( B ) 19. 切割螃蟹時，應用何種刀法較為適切？ (A)直刀切 (B)鍘切 (C)剁刀切 (D)拉切。 ( D ) 20. 下列菜餚完成的時間，何者需時最久？ (A)蔥爆牛肉 (B)榨菜肉片湯 (C)紅燒豆腐 (D)紅煨牛筋。 ( B ) 21. 咕咾肉是何處的傳統名菜？ (A)四川 (B)廣東 (C)湖南 (D)山東 。 (C ) 22. 將蛋白打發，加入麵粉、太白粉拌勻，入鍋油炸，這種炸法稱為（A）軟炸（B）乾炸（C）高麗炸 （D）酥炸。 （B）23.鍋貼的皮是屬於 （A）冷水麵（B）燙水麵（C）油麵（D）發麵。 （A）24.粉蒸肉或粉蒸排骨中，所使用的粉類，其原料為何？（A）米（B）花生粉（C）小麥（D）椰子粉。 （D）25.醬爆雞丁所使用的醬料為何？（A）海鮮醬（B）辣豆瓣醬（C）蕃茄醬（D）甜麵醬。 （C）26.「乾煸」法為那一地方的烹調特色？（A）廣東（B）山東（C）四川（D）福建。 （A）27.下列何者不是五香粉中的原料？（A）薑（B）花椒（C）肉皮（D）丁香。 （A）28.酥炸腰果的火候應為？（A）小火（B）中火（C）大火（D）旺火。 （C）29.北平烤鴨所使用的烤法為何？（A）炭烤（B）明爐烤（C）暗爐烤（D）焗烤。 （B）30.拔絲菜最早起源於何處？（A）廣東（B）山東（C）四川（D）福建。 （D）31.餐飲從業人員每隔多少時間應進行健康檢查？ （A）三個月（B）六