二 菜品的命名.ppt

过油肉 鲍汁扣辽参（辽宁大连）渤海湾一带刺参都称辽参 回锅肉 毛氏红烧肉 松鼠鲫鱼 楚文王 7、主料+人名、地名——具有地方色彩的菜肴 北京　　烤鸭 德州　　扒鸡 符离集　烧鸡 麻婆　　豆腐 东坡　　肉 武大郎　烧饼 宋嫂　　鱼羹 人名地名　主料 * 8、主料+器皿——适用于盛器特殊的菜肴 铁板　鱿鱼 砂锅　牛腩 汽锅　鸡 　 盛器 　主料 云南名菜 * 9、寓意法命名——适用于某些较名贵的菜肴或高档次宴会的菜品 命名方法 菜 例 摹拟实物外形，强调造型艺术 荷塘月色 龙风呈祥 借用珍宝名称，渲染菜品色泽 珍珠翡翠白玉汤 金包银 镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿 八仙聚会 万寿无疆 借用修辞手法，讲求口彩与吉兆 全家福 早生贵子 敷演典故传说，巧妙进行比衬 舌战群儒 霸王别姬 * 连线题 砂锅鱼唇 酸辣鱿鱼 干烧鳊鱼 榴莲蛋挞 松鼠鳜鱼 道口烧鸡 清汤燕窝 豉汁蒸扇贝 带子上朝 主料 + 烹调方法 主料 + 调味方法 主料特征 + 烹调方法 主料 + 辅料 主料 + 辅料+烹调方法 主料 + 色彩或形态 主料 + 人名或地名 主料 + 器皿 寓意命名法 * 红煨鱼翅 毛峰熏鲥鱼 椒盐蹄花 兰花肚丝 荔枝肉 关公豆腐 鸭仔煲 西厢花影 醉糟鸡 主料 + 烹调方法 主料 + 调味方法 主料特征 + 烹调方法 主料 + 辅料 主料 + 辅料+烹调方法 主料 + 色彩或形态 主料 + 人名或地名 主料 + 器皿 寓意命名法 * 特殊例子 并不是所有的菜名都可归入这9类，比如： 干锅洪湖鸭　　　 黄焖武昌鱼　　　 糖醋黄河鲤鱼　　 蒜香虾酱炒牛柳　 干炸响铃　　　　 腊味合蒸　　　　 大煮干丝　　　　 三不粘　　　　　 器皿、地名、主料 方法、地名、主料 味型、地名、主料 味型、辅料、方法、主料 烹调方法、口感 味型、烹调方法 烹调方法、主料特点 特点 * 才女唐琬与名吃“三不粘”? 唐琬是宋朝著名诗人陆游的表妹。她自幼聪慧，人称才女，后被陆游娶为妻，夫妻的感情很好。但陆游的母亲对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇就是看不上眼，总是想方设法难为她。在陆游母亲六十寿辰这天，陆家宾客盈门，摆了九桌席，十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑，吃饭间，忽然当着众人提出：“今天我想吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面；是火烧，不油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐。尝尝怪甜；不粘勺子不粘盘。不用咬就能咽的食物。”唐琬心理明白。婆婆是又在为难她。她二话没说，走进厨房。在面盆里打了几个鸡蛋，再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，过细罗。炒锅添入熟猪油，置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变的柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿功夫就做好了。唐琬将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里，撒上点细盐恭恭敬敬地送上餐桌。客人们一看，合乎要求，一尝，更是口感酥软,甜咸适宜,都夸唐琬心灵手巧. ? ?? ?? ?? ?这个菜一不沾盘,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家给它起名叫三不粘,后来成为传统名食,深受人们喜爱。 * 补充：以数字为首的菜名 一品天香 二度梅开 三色龙凤 四宝锦绣 五彩果味 六军闹市 七星鱼丸 八仙聚宴 九转大肠 十味鱼翅 * 菜名中惯用字的含义 1、一品 本指封建社会的最高官阶，如太帅，太保太尉，司徒，司空，皆是官层一品，饮食业借用此词，形容菜肴的名贵高级，职一品燕窝，一品配方，一品豆腐。 * 2、三元 取三元吉祥三意命名菜肴，古时以天、地、人为三元的，有以状元、今元、解元为三元的。三元多指三种原料，如三元白汁鸭，三元及第粥。 * 3、四喜 指四种原料式一种原料制成四个份号相等的形状，一个盛四盛装，例四喜虾饼，四喜丸子，四喜也指人们最值庆贺的四件事，旧从《四喜》时，久旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花烛夜，金榜提名时，今冠之菜名，意祝人吉祥。 * 4、麒麟? 古传说中一种珍贵动物，其形状如鹿，独角全身生麟甲，尾像牛，多作为吉祥的象征，行业中以此名菜，富意吉祥，如麒麟桂鱼。 * 5、鸳鸯 本鸟名，体小子鸭，嘴扁平而短，雄者羽毛美丽，雌者全体苍褐色，行业把色成双，味成双及原料成双的菜点，冠以鸳鸯之各，如鸳鸯头锅，鸳鸯海参。 * 　　故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。 丰富多彩的命名 * 丰富多彩的命名 　　一个叫“知青苑”的酒楼，有一道菜叫“丰收舞”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：“偷鸡摸狗