用茶.ppt

2.代用茶 （1）叶类代用茶 叶类代用茶生产的基本加工工序为杀青、揉捻（搓）、干燥。 （2）花类代用茶 杭白菊生产的基本加工工序为拣剔、杀青、干燥。 贡菊生产的基本加工工序为拣剔、干燥。 其他花类生产的基本加工工序与贡菊相同。“干燥”的方式有晒干和烘干两种。 * （3）果（实）、根茎类代用茶 果（实）、根茎类生产的基本加工工序为拣剔、（切片）、干燥。“干燥”的方式有晒干和烘干两种。 （4）混合类代用茶 混合类生产的基本加工工序为拣剔、拼配、干燥、包装。 （5） 分装 分装生产的基本工序为拣剔、（干燥）、包装。 * （二）容易出现的质量安全问题 1.含茶制品 （1）茶叶原料和各种配料易被有害有毒物质污染。如原料和各种配料不进行严格的进厂验收和必要的检验，会造成产品农药残留量及重金属含量超标。 （2）茶叶原料和各种配料管理不当，如不能及时入库保管或该冷藏没有冷藏、该干燥的没有干燥，会引起原料和各种配料劣变或混入其他杂物，会影响产品的品质和质量安全。在加工过程中,如有微生物污染或过滤、浓缩、干燥等工艺参数控制不当, 会影响产品的品质和质量安全；如违法、违规添加非食用的物质或隐瞒添加不合理的成分，会影响产品的品质和质量安全。 （3）产品在加工、运输、储藏的过程中，易受设备、用具、场所和人员行为的污染，如生产设备和用具不经常清洁，包装或包装材料不合理或不卫生，运输和储藏不作合理的规定，会影响产品的品质和质量安全。 * 2.代用茶 （1）鲜叶、鲜花、果（实）等原料在生长过程中，因治理各种病虫害，使用农药不当或施用农药后安全间隔期不够就进行采摘，易造成产品农药残留量超标。土壤被有害有毒物质污染，造成产品农药残留量及重金属含量超标。 （2）鲜叶、鲜花、果（实）等原料的采摘时，如管理不当，易混入一些夹杂物和虫卵等；如保管不合理、运输不畅会使鲜叶、鲜花、鲜果（实）红变、劣变，影响产品的卫生状况和品质。在加工过程中，如干燥不及时，产品易出现红变、褐变、劣变；如违规使用添加剂，将严重影响产品的质量安全。 （3）产品在加工、运输、储藏的过程中，易受设备、用具、场所和人员行为的污染，如生产设备和用具不经常清洁，包装或包装材料不合理或不卫生，运输和储藏不作合理的规定，会影响产品的品质和质量安全。 * （三）关键控制环节 1.原料的验收 含茶制品生产所需的茶叶和各种配料应匀净，符合相关的工艺和标准要求。代用茶生产所需的各种叶、花、果（实）根茎等应匀净，符合相关的工艺和标准要求，不含任何添加剂。企业应有原料验收制度，建立相关的采购档案，使原料来源有可追溯性。 2.生产工艺 含茶制品生产所需的茶叶和各种配料、代用茶生产所需的各种原料（叶、花、果（实）、根茎等）经验收后应及时按工艺要求进行处理。半成品如需待加工的应立即进入仓库，妥善保管，防止受潮和受到各种可能的污染。 3.产品仓储 含茶制品和代用茶产品是一类易受污染、易受潮、易吸收异味的食品。易受环境的影响如受潮、受热、受光、受氧气而发生品质变化，严重时会陈化变质、结块，发生劣变、霉变等而不能饮用。因此，产品加工结束后，应立即采用符合卫生要求的包装材料进行包装，避免产品受潮、受异气味和受其他污染源的影响。仓库应清洁、干燥、无异气味，不能堆放生产资料和杂物。有条件的生产企业要用冷库进行仓储。 * 四、含茶制品和代用茶生产企业必备条件审查方法及要求 （一）生产资源提供 1.生产场所 （1）生产企业应远离各种污染源，如化工企业、垃圾场、医院等。特别应注意厂房、仓库四周不应有其他的气味存在。 （2）厂房地面应硬实、平整、光洁（速溶茶类生产车间应铺设地砖），墙面应干净无污垢（速溶茶类生产车间应铺设墙砖）。要保持加工环境的清洁，减少空气中的尘埃。 （3）企业应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库或场地，以保证原料、辅料、半成品和成品不被污染，降低环境因素对品质的影响。原料、辅料、半成品和成品应分开放置，不得混放，避免其相互影响品质和影响正常生产及工艺流程。仓库应清洁、干燥、无异气味，不得堆放生产资料和杂物，以保持产品原有的品质和质量，防止产品受到污染。 * 2.必备的生产设备 （1）含茶制品 固态速溶茶：应有相应的浸提设备、过滤设备、浓缩设备、干燥设备、包装设备以及锅炉设备。 液态速溶茶：应有相应的浸提设备、过滤设备、浓缩设备、包装设备以及锅炉设备。 （抹）茶粉：应有相应的研磨设备和包装设备。