敬初 肉品陈列.ppt

THANKS. 营运处 伊敬初 * * 肉品营运标准 营运处 伊敬初 * 肉类的加工处理 肉类的加工处理是原料肉经过收验货后，在操作间经切割成商品化的过程，其程序分为：原料入库→一次处理→二次处理→装盒、包装→陈列→销售。 （一）原料入库处理 1、猪肉：白条猪和部位肉收验货后，应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理，预冷15分钟后再拿出来加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆盖肉类，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。 2、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的须隔塑料袋敷冰。 3、牛肉：加工处理时，冷藏裸肉须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。 （二）一次处理 肉类一次处理是指家畜、家禽屠体的分切过程。 1、猪肉的部位分切： ① 肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部。 ② 腰内肉（小里脊肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉。由前端下方切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。 * ③ 后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后腿部。 ④ 腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。 （三）二次处理 二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。 1、执行二次处理须使用切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、剁骨刀等工具。 2、猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、后臀尖等，腰部可细分成五花肉、大排等。 3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状，绞肉馅等。 4、为提高肉类之利用率，减少损耗，可在肉类尚未劣变以前，可进行再加工，如绞肉馅等。 （四）肉类装盒、包装 1、肉类装盒时不得高于包装盒之高度。 2、为衬托商品，可于盒中加上各种形式，如绿叶等，以美化肉类。 3、要注意包装大小依顾客需求而定。 * 前腿部 后腿部 中间部 带皮猪白条 剔除排骨和小里脊，切割成三段 排骨 猪肉分割指引 (白条猪) * 前腿 分开梅花肉和前腿 猪肉分割指引 (前腿) 带皮前肘 扇子骨 带皮前腿 梅花肉 * 猪肉分割指引 (中腰) 小里脊 特价五花肉 五花肉 猪肉馅 外脊肉 中腰 分割五花肉 特价五花肉及五花肉 分割猪里脊 * 龙骨 小排 排骨 颈骨(汤骨) 特级排骨 剔除龙骨 剔除小排 剔除特级排骨 猪肉分割指引 (排骨) * 后腿部 剔除后肘 剔除膀骨 分开内侧肉和外侧肉 猪肉分割指引 (后腿) 棒骨 汤骨 带皮后肘 元宝肉 带皮后腿 * 精加工分割肉品项（24种） 精红肉丁 猪展肉 前肩梅花肉片 一字排 梅花肉 精红肉片 * 精加工分割肉品项（24种） 通脊肉片 脆骨 里脊 五花烧肉块 通脊丝 去膘外脊 * 精加工分割肉品项（24种） 五花小切块 上五花 五花小切片 精红肉丝 鲜肉后臀尖 带膘外脊 * 精加工分割肉品项（24种） 精选肉馅 下五花 猪排 去颈肋排 冷却极品五花肉 极品肋排 * 肉类的陈列与销售 每个肉贩台陈列一个商品 * 肉类的陈列与销售 同类商品在一起 纵向陈列 形状各异、高低不齐、阻挡设备出风口 × * 肉类的陈列与销售 纵向陈列 * 肉类的陈列与销售 包装、散装分开陈列 * 肉类的陈列与销售 * 肉类的陈列与销售 * 肉类的陈列与销售 * 肉类的陈列与销售 * 肉类的陈列与销售 √颜色搭配，分隔有序 * *