健食品GMP审查方法和评价准则.ppt

防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物的污染物； 规范的标示标签、存储和使用有毒化合物； 员工卫生条件的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染； 消灭工厂内的鼠类和昆虫。 * 危害分析关键控制点 危害分析关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP），是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。 * HACCP系统的由来 太空宇航员需要安全的食物 食品需要100％的保证 美国FDA应用到食品中 WHO、FAO、CAC推荐到食品应用 许多国家将其作为食品进口的条件 2002年，卫生部颁布《食品企业HACCP实施指南》 * HACCP系统的特点 系统是以科学为基础 系统性的分析危害及其控制措施 着眼于预防而不是依靠终产品的检验 能适任何企业的使用 适用于从食品的最初生产到最终消费者的整个食物链 灵活的、可变的 * HACCP系统组成的7项原则 进行危害和危险性分析 确定危害的关键控制点 制定关键控制点的关键限量 对建立的系统进行验证 建立当未达到关键限量时所采取的纠正程序 确定关键控制点的监测程序 建立文件手册并保持实施记录 * 确定关键 控制点 确认产品用途 实施HACCP系统的12个步骤 组成 HACCP 工作组 产品进行描述 应用关键控制点决定树 现场确认流程图 建立各关键控制点的控制限量 绘制生产 流程图 1.进行危害分析 生物性,化学性,物理性 2.进行危害评估 危害发生的可能性和严重性 建立对每个关键控制点的监测程序 建立达不到限量时的纠正措施 建立验证程序 建立文件和实施记录保留系统 * GMP和HACCP的区别与联系 —— （1） GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定，GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂家及其生产过程的不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生过程的特殊原则。 GMP的内容是全面的，它对食品生产中的各个环节都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程的安全。形象地说，GMP如同一张预防各种食品危害发生的网，HACCP则是其中的纲。 * GMP和HACCP的区别与联系 —— （2） 从GMP和HACCP各自的特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法。GMP要求是硬性的，固定的，HACCP则是灵活的，可调的。 GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。GMP使食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在达到GMP的基础上才可以使HACCP系统有效运行。通过HACCP系统可以找出GMP中的关键项目，并控制这些关键项目达到标准要求。 掌握HACCP的原则方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。 * GMP、SSOP与HACCP HACCP的有效建立和实施，需要以一定的必备程序为基础，它必须建立在牢固地遵守现行的《良好生产规范》（GMP）和《卫生标准操作程序》（SSOP）基础之上。 将GMP和HACCP很好的结合起来是有效控制食品污染的最佳途径。在某些情况下，通过实施SSOP可以减少HACCP计划中关键控制点的数量。 实际上，危害是通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来有效地控制的。企业只有达到了基本的良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的要求，并具备一定的资金和技术力量才有可能顺利地建立和实施HACCP。 只有通过企业自身的严格管理，才能使所有的关键控制点都得到有效的控制。 * 食品企业实施GMP和 HACCP 的必要性 确保产品卫生质量，是食品企业对消费者使用安全高度负责精神的具体体现。 推行GMP是企业和产品增强市场竞争力的重要保证。 企业实施GMP和 HACCP是进入国际市场