闷堆与摊放对黄茶品质及生化成分的影响_刘晓.pdf

山西农业科学2015，43（7）：823-827，869 Journal of Shanxi Agricultural Sciences doi:10.3969/j.issn.1002-2481.2015.07.14 闷堆和摊放对黄茶品质及生化成分的影响 刘 晓，王 云，张 厅，唐晓波，王小萍，马伟伟 （四川省农业科学院茶叶研究所，四川成都610066） 摘 要： 通过闷堆和摊放组合试验，探究不同闷堆和摊放工艺组合对黄茶品质的影响。结果表明，闷堆对黄茶的品 质变化起到主要的作用，摊放起着次要的作用。重闷堆（闷堆时间为110～120min）茶样中的游离氨基酸、可溶性 糖和茶色素含量均比轻闷堆（闷堆时间为60～70min）高，而茶多酚、儿茶素总量和水浸出物含量则比轻闷堆低； 长摊放（摊放24h）茶样中游离氨基酸总量、可溶性糖、水浸出物和茶褐素含量较短摊放（摊放12h）增加，儿茶素 总量、茶黄素和茶红素的含量则下降，茶多酚的含量变化不大。 关键词：闷堆；摊放；黄茶；品质；生化成分 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： S571.1 A 1002-2481（2015）07-0823-06 Effects of Piling and Spreading on Quality and Biochemical Components of Yellow Tea LIU Ins ） （ Abstract Key words [2] 黄茶为我国特有的茶类，由绿茶演变而成1-， 茶主要品质成分的影响，为进一步实现黄茶加工参 特殊的闷堆工艺形成了黄茶干茶黄、茶汤黄、叶底 数的标准化、品质的稳定化及生产的连续化提供一 [ 黄色的品质特征3] 定的理论基础。 。尽管我国黄茶产地多，但闷堆程 度难以掌握，摊放工序耗时较长，故黄茶生产效率 [ 1 材料和方法 低，全国黄茶总产量低，茶叶品质不稳定4] 。有时名 优绿茶制作技术掌握不当，干茶色泽也显黄，与黄 1.1 材料 茶容易混淆。黄茶闷堆技术难以掌控，闷堆工序的 试验材料于2014年3，6，8月采自四川省名山 相关参数基本上全凭制茶人的手工经验。而摊放工 县跃华茶厂茶园基地，品种为名山特早213，采摘 序的有无，是黄茶品质是否稳定的一个决定性因 标准为1芽1叶初展。 [5- 8] 方法 素。国内外对绿茶和红茶的加工技术研究较多 ， 1.2 而对黄茶则较少。近年来，一些黄茶产区开始重视 1.2.1 茶样制备流程 鲜叶采回来后，分别按照以 [9] [10 对黄茶品种筛选与适制性 键技术 ] 下的方法进行制备：A.轻闷堆短摊放。鲜叶→杀青 、加工关 和黄 -17] 茶主要成分[11 等方面的研究，但不深入。 （锅温230℃ ，投叶量4kg）→ 闷堆（60～70min，叶 本试验通过研究黄茶加工中闷堆和摊放2个 温55℃）→ 复锅（锅温200℃）→ 摊放（12h，将复 最为重要的工序，分析闷堆及摊放时间的长短对黄 锅叶趁热撒在细篾簸箕上，厚度5～7cm，盖上草 收稿日期： 201 5-03-11 基金项目：