食堂卫生制度定.doc

总参饮食单位、公共卫生单位制度 总参谋部卫生防疫队 一、食堂卫生管理制度 二、个人卫生制度 三、洗切间卫生制度 四、主食加工间卫生制度 五、副食加工间卫生制度 六、食堂餐厅卫生制度 七、招待所（宾馆）餐厅卫生制度 八、食品留样制度 九、面食（点心间、烤烙）间卫生制度 十、洗消间卫生制度 十一、凉菜间卫生制度 十二、主食库卫生制度 十三、副食库卫生制度 十四、冷库（柜）卫生制度 十五、豆制品加工间卫生制度 十六、客房物品消毒制度 十七、客房卫生制度 十八、理发室卫生制度 十九、公共浴室卫生制度 二十、游泳馆卫生制度 二十一、公共娱乐场所卫生制度 二十二、服务社（商品部、超市）卫生制度 一、食堂卫生管理制度 （一）自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》及部队相关规定，接受食品卫生监督机构的监督检查。 （二）结构和布局合理，生熟严格分开，生产流程一条龙。 （三）必须领取并悬挂有效的《卫生许可证》，方可从事饮食服务活动。 （四）负责人、管理人员及从业人员必须健康体检和培训，取得有效《健康培训合格证》方可上岗，并随时出示。 （五）各项卫生制度必须悬挂在各功能间，从业人员应熟悉本功能间卫生制度。 （六）保持室内外环境整洁，定期组织卫生自查，并有登记留档备查。 （七）各房间应干燥通风，地面无积水，采光良好，防蝇、防鼠，无有害昆虫和老鼠。 （八）食品采购、运输、储存、加工、销售应符合有关规定。 （九）严格落实消毒措施，防止交叉污染。 （十）严禁出售污染变质食品，过期食品应按有关规定处理，不得以次充好，劣优掺混出售。 （十一）食品储销间、加工间严禁存放一切非食用的有毒有害化学品。 （十二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动型肺结核、化脓性、渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生的疾病者，不得参加食品生产供应工作。 二、个人卫生要求 （一）养成良好的卫生习惯，坚持做到“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗换工作服、帽）。 （二）工作时按规定着整洁工作衣帽，帽子要戴到齐发际；工作衣帽不得穿出工作区。不戴饰物，不染指甲，不留长指甲，不赤脚；男士不留长发、胡须。 （三）操作前洗手；接触直接入口食品前，必须洗手消毒。 （四）操作时不得手抠耳朵、挖鼻孔，揉眼睛，搔头皮、挠痒痒等。 （五）咳嗽、打喷嚏时要掩口鼻，掩口鼻、擤鼻涕、擦汗之后要洗手。 （六）不用手沾唾沫点钞票、票券。 （七）操作时不吸烟、喝酒、吃零食，不要在岗位上用餐。 （八）上洗手间必须脱掉工作衣帽、鞋，便后要洗手。 （九）从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即报告管理员。 三、粗加工间卫生制度 （一）分拣、清洗和加工要分区操作，设置相应的菜架、操作台面和一定数量的清洗水池，粗加工应把肉类、水产类，蔬菜瓜果分开加工，专池清洗。 （二）蔬菜瓜果进货后，必须分类放在菜架上，不得随地堆放。 （三）加工蔬菜瓜果时必须做到一拣(拣去腐烂的、脏的、不能吃的)、二洗(把蔬菜瓜果清洗干净)、三泡(泡半小时，可以去除30％以上附在蔬菜上残留的农药)、四切；蔬菜瓜果加工后不得有泥沙、杂物、昆虫等。 （四）加工肉类时，重点观察肉的新鲜度。腐败变质、有异味的肉类、水产、禽、畜不得加工。 （五）设杀生间或台，加工光禽、畜、水产品不得落地;经粗加工的肉必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏，水产品不得与肉类混合加工。 （六）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，合理分类，不得直接置于地面上。 （七）加工用的工用具、容器(菜架、容器、砧板、刀等)必须洁净，不得积污；非加工期间，砧板竖放，刀具入架。 （八）沟渠通畅，防鼠设施完备，地面无积水，垃圾放入垃圾桶内、加盖并及时清运。 四、主食加工间卫生制度 （一）确保原料卫生，无虫、无异物、无霉变，无酸败。 （二）制作糕点使用的食品添加剂，必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。 （三）加工带馅的食品要彻底加热，防止里生外熟。加工豆浆时，要烧熟煮透。 （四）煎炸食品用油须适时更换，严禁油品长期循环使用产生的有毒、有害物质对食品造成污染。 （五）加工、盛放直接入口食品的工具、容器要专用，每次使用前洗净消毒。 （六）加工和盛放食品的容器、工用具要做到生熟分开，并有明显的标记，用完后要洗刷干净保持清洁，物见本色，定位存放。 （七）盖布、盖被正反面要有标记，并保持清洁。 （八）主食、糕点、小吃等成品须有专库或专柜存放，做到通风、干燥，防尘，防蝇，防止污染。 （九）加工间地面、台面、货架、墙壁等要定期打扫，保持环境卫生清洁整齐。 五、副食加工间卫生制度 （一）严格执行生熟分开制度，加工所用的工具、刀、墩、机械，盛放食品的容器、冰箱要有明显标志或区分，不得混用。 （二）食品原料、半成品、成品应当使用专用容