公共卫生学（易建华）卫生学-食品-2015-1-2.pptxVIP

第三章食物与健康;中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）;我国居民膳食营养与体格发育状况;第一节 人体营养需要和能量平衡;（一）营养素的生理需要量 （nutritional requirement）能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。 ;（二）营养素的供给量 ( recommended dietary allowance, RDA )指为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件等因素而制定的适宜数值，一般是需要量平均值加两个标准差。（满足97.5%人群的需要） 1.估计平均需要量(Estimated Average Requirement EAR) 可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。;2.推荐摄入量（Recommended Nutrition Intake RNI） 相当于传统使用的每日膳食营养素供给量。是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。 主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI = EAR+2SD(已知EAR的标准差) RNI = 1.2×EAR(不能计算标准差,设EAR的变异系数为10%) ;3.适宜摄入量（AI ，adequate intakes） 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。 AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 4.可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level UL） 对某一阶段、性别人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入水平，是平均每日摄入营养素的最高限量。;二、人体需要的主要营养素;2.食物蛋白质营养价值;（2）蛋白质消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度。;（3）蛋白质的利用率 biological value BV;氨基酸分类;;氨基酸模式; ;;;蛋白质互补作用(complementary action);;优质蛋白质： 动物性食物 大豆：20-40% 粮谷类：蛋白质8-10% 大豆与粮谷类蛋白质有较好的互补作用 成人蛋白质推荐摄入量：1.16克/（kg·d) 人体蛋白质营养水平的指标： 血清白蛋白 血清运铁蛋白;主要食物的蛋白质含量： 鸽84.1；海参(干）76.5； 豆腐皮50.5；腐竹50.5；黄豆36.3；大豆35；蚕豆27； 花生27；紫菜（干）26.7；绿豆23.8； 鸡21.5；猪肝21.3；全脂牛奶粉20.1；瘦牛肉20.1；牛肉20； 羊肉19；猪血18.9；羊肝18.5；鸡肝18.2；带鱼18.1； 鲤鱼17；鲢鱼17；狗肉16.8；猪肉3.2；毛豆（青豆）13.1； 香大米12.7；面粉9；小米9；玉米面8.1；稻米7.4； 豌豆7.4；土豆粉7.2；小米面7.2；大米7。;（二）脂类 ( lipids );脂类 ( lipids );(一)脂类的主要生理功能;脂肪酸的分类;三种脂肪酸的比例;脂类 ( lipids );必需脂肪酸的功能;DHA 和 EPA;适量补充; ; 营养价值的评价 EFA的含量： 植物油 动物油。 消化率：熔点低 熔点高 脂溶性维生素的含量： 动物油脂中几乎无。 食物来源：植物性，动物性。 供给量：成人，占总热量20 - 30% ω-6/ ω-3=4~10 胆固醇300mg/day;其他脂类; ;2.膳食纤维素的分类、来源及其生理功能 膳食纤维素是指不能被人体消化道分泌的消化酶消化、不能被吸收利用的非淀粉多糖和木质素。 总膳食纤维（total dietary fibers,TDF) 包括所有组分的膳食纤维素，如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉以及美拉德反应产物等。 可溶性膳食纤维(soluble dietary fibers,SDF) 主要是植物细胞壁内的储存物质和分泌物、部分半纤维素、部分微生物多糖和合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯胶等。 ;不可溶膳食纤维（ insoluble dietary fibers,IDF) 包括纤维素、不溶性半纤维素和木质素，还包括抗性淀粉、一些不可消化的寡糖、美拉德反应产物、虾、蟹等甲壳类动物