第八章 绿色食品的加工、包装及贮运.ppt

第 八 章 绿色食品的加工、包装与贮运 本章要点 1．绿色食品加工的环境条件要求 2．绿色食品加工过程的基本要求 3．绿色食品的包装和标签 4．绿色食品的贮运原则和要求 第一节 绿色食品的加工 一、绿色食品加工的基本原则 1．可持续发展原则 2．营养物质最小损失原则 3．加工过程无污染原则 ①原料来源明确 ②企业管理完善 ③加工设备无污染 ④加工工艺合理 ⑤选用适宜的贮藏和运输方法 ⑥加强人员培训 4．无环境污染原则 二、绿色食品加工的基本原理 1．食品败坏的原因：微生物败坏 、酶败坏 、理化败坏 2．食品保藏方法 维持食品最低生命活动 抑制微生物活动 ：冷冻 、高渗透压 利用发酵原理 运用无菌原理 应用防腐剂 三、绿色食品加工的环境条件 1．绿色食品企业厂(场)址的选择 基本要求 ①地势高燥 ②水源丰富，水质良好 ③土质良好，便于绿化 ④交通便利 环境要求 ①远离污染源 ②防止企业对环境的污染 2．绿色食品企业的建筑设计与卫生条件 建筑布局：一般设有原料预处理、加工、包装、贮藏等场所，以及配套的锅炉房、化验室、容器、清洗室、消毒室、办公室、辅助用房和生活用房等 卫生设施 ：通风换气设备 、照明设备 、防尘、防蝇、防鼠设备 、卫生缓冲车间 、工具、容器清洗消毒车间等 地面、墙壁处理 污水、垃圾和废气物排放处理 四、绿色食品加工的过程要求 1．绿色食品加工对原料的要求：已经过认证的绿色产品 2．绿色食品加工预处理 3．绿色食品加工对工艺的要求：采用先进的工艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过程不能造成再次污染，不能对环境造成污染 传统食品加工方法和工艺：常用的有干制、糖制、腌制、罐藏、速冻、制汁、制酒等 现代食品加工新方法和工艺 膜分离技术 超高压技术 超临界萃取技术 冷杀菌技术 特殊冷冻技术 挤压膨化技术 4．绿色食品质量控制体系 ISO9000系列认证 GMP（Good Manufacturing Practice）称为良好操作规范 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point） 即危害分析关键控制点 五、绿色食品加工的设备要求 生产高质量的食品必须抓住原料、工艺、设备和包装四个环节 与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料 设备的轴承、枢纽部分所用的润滑剂部位应进行全封闭 食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，便于操作，防止交叉污染 六、食品添加剂的使用 绿色食品食品添加剂分为三类。 ①以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。 ②由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完全相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。 ③由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂 使用目的：保持与提高产品的营养价值；提高产品的耐贮性和稳定性；改善产品的成分、品质和感官，提高加工性能 使用原则： ①所有食品添加剂的质量必须符合相应的国家标准和行业标准 ②允许使用食品添加剂的使用量应符合GB 2760--1996、GB 14880--94的规定 ③如果不使用食品添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品 ④不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分和使用量 ⑤绿色食品中不得使用被禁止使用的食品添加剂 七、绿色食品企业的管理 人员管理 ：经过绿色食品知识的系统培训 企业管理：具备完善的管理系统 生产和运销记录：有完整的生产和运销记录，建立产品档案 第二节 绿色食品的包装与贮运 一、绿色食品的包装 食品包装是指在食品流通过程中为保护产品、方便运输、便于贮藏、促进销售而按一定的技术方法采用的材料、容器及辅助物的总称；也指为了达到上述目的而采用一系列技术措施的操作活动。 食品包装的作用 是标准化、商品化、保证安全运输和贮藏的重要措施 包装容器应具备的基本条件 保护性 、通透性 、防潮性 、清洁、无污染、无异味、无有害化学物质 绿色食品包装材料的要求 安全性 、可降解性 、可重复利用性 包装的种类和规格 外包装材料现在已多样化，包装容器的长宽尺寸在国家有关标准(如GB4892—85《硬质直立体运输包装尺寸系列》)中可以查阅，高度可根据产品特点自行确定；具体形状则以利于销售、运输、堆码为标准 内包装可进一步防止产品受震荡、碰撞、摩擦而引起的机械伤害 绿色食品包装的标签 标签的作用 ①引导或指导消费者选购商品 ②保护消费者的利益 ③维护制造者的合法权益 ④促进销售 食品标签的标准 ：国标GB7718—94《食品标签通用标