好吃_食物及文化之谜.pdf

% ’ $’ ! ( ) * ) + , -./01,- 好吃： 食物与文化之谜 # $ ! 美 马文 ·哈里斯 · 著 % ’(()* 叶舒宪译 好思或好吃？ 从科学意义上讲，人类是一种杂食动物，他既吃动物食品又以植物 为食。就象其他杂食动物如猪、鼠和蟑螂一样，我们可以把非常多样的物 质吃进肚里，用来满足我们身体的营养需要。从难闻的乳腺分泌物到岩 石上的微菌! 或者奶油，蘑菇，还有盐 ，我们全都能吃并且消化掉。同其 他的杂食动物之典型一样，在理论上我们并非什么东西都吃。实际上，如 果考虑一下世界上潜在的可食性物质的范围，那么大多数人类群体的饮 食清单看起来均很狭窄。 我们放弃不少东西，因为它们从生理上就不适合我们人类种族的食 欲。例如，人类的肠子并不能消化大量的纤维素。所以所有的人类群体都 不吃草、树叶和木头! 除了长在棕榈和竹子心部的木髓和笋芽 。其他的 生理性限制可以说明为什么我们把汽油放进汽车里而不是放进我们胃 里，为什么我们把排泄物扔进阴沟中而不放在盘子里。当然也有许多物 质从生理上讲是完全可食用的，却被人类所放弃。这种情形看起来十分 清楚：世界上某些地方的某些人群奉为美味的食物在另一些人群中被拒 绝甚至遭到痛恨。遗传变异只能解释这种饮食差异中的一小部分。即使 在我们后文将要讨论的牛奶的例子中，遗传变异本身只能部分说明为什 么有些群体爱喝，而另一些群体却不喝。 2 民俗 研 究 !# $ 当印度人拒绝吃牛肉，犹太人和穆斯林人痛恨猪肉，还有美国人想 都不敢想要吃狗肉时，人们从这些现象中可以意识到，在消化生理学的 背后会有什么因素在发生作用，使人确认什么是好吃的。这种因素便是 特定人群的美食传统，是他们的饮食文化。如果你在美国出生和长大，你 就会接受某些美国人的饮食习惯。你学会品尝牛肉和猪肉，但不是山羊 和马肉，更不是蚱蜢或蛆虫。你肯定也不爱吃老鼠肉。然而，马肉对于法 国人和比利时人却很有吸引力；大多数地中海沿岸居民喜欢吃山羊肉； 蛆虫和蚱蜢在更多的社会中被当作美食；由美国军需局所做的一项调查 表明有! 个不同社会中的人们吃鼠肉。 人类的饮食方式为什么有如此大的差异 人类学者能否解释为什么 # 在某一种文化中发现对食物的偏爱和禁忌，而不是在另外的文化中# 我想我们能够做到。也许不是每一种饮食癖好都能解释清楚，也不 是能解释到非常细微之处。但是一般而言，人类为什么要做他们所做的 事还是可以找到充足理由的。食物当然也不例外。我不应该掩盖下面的 事实，上述观点目前并不流行。通行的看法是：饮食习惯是历史的偶然， 它传达着或表现着从任意的价值观或不可解释的宗教信仰中引出的信 “ 息。用一位法国人类学家的话说：当我们观察与人类饮食习惯相关的象 征和文化表现时，只能接受如下的事实，其中大部分都很难讲出什么道 ! 理来，其固有的持久性完全是任意的原因造成的。”可以说，食物在能够 进入饥饿的胃肠以前必须把营养给予集体的心灵。 对我来说，我并不希望否认食物传达着某些信息，并具有象征的意 蕴。但是不妨问一下：首要的是什么呢# 是信息和意蕴呢，还是爱好与嫌 恶呢 引申一下由列维一斯特劳斯所提出一句著名的格言，我们可以说 # “ ” “ ” 某些食物是 好想的 ，另外一些是 不好想的 。不过我以为它们是不是 好想取决于它们是不是好吃。食物在滋养集体的心灵之前必须先滋养集 体