香蕉保鲜及催熟技巧.pdfVIP

维普资讯 ? 量NoDgcurtX!njJshu 及 一 、 保鲜法。1．赤霉素保鲜法：香 蕉采收前20～3O天，用50X104的赤霉 素溶液喷洒 1遍 ，收获后在包装时以 20％多菌灵溶液洗果。此法保鲜效果 较好，且能控制香蕉炭疽病。2．过氧化 干后将缸底的油液淋于香椿芽上，并洒 食盐含量不超过8％。 些米醋，晾晒至不沾手时包装，含盐量 六、香椿辣泥 不超过香椿芽质量的5％。 (1)蒜泥：大蒜经剥皮、清洗、去 (5)包装：包装前可在香椿芽上喷 膜 ，每100千克蒜瓣加入生姜2．5千克、 洒少许0．1％山梨醇水溶液，以利贮藏。 食盐3千克。拌匀后绞磨成蒜泥，大蒜 五、番椿芽油一头 泥粒直径以小于3毫米为宜。 (1)浸泡：将香椿芽用含食盐3％、 (2)搅拌：将4．5千克香椿经去杂、 小苏打1％的水溶液浸泡3O分钟，捞起， 洗净、沥干水分，切成0．5厘米的碎段， 投入含抗坏血酸0．4％和柠檬酸钙0-2％ 倒入蒜泥中拌匀。 的溶液中浸泡。捞出，沥干水分。每次浸 (3)包装：香椿蒜泥用复合膜蒸煮 泡均要压实。使香椿芽全部浸没。 袋包装，可长期贮藏 ，易于携带，食用方 (2)切段：将香椿芽按嫩叶和粗大 便。 叶茎分级。分别切成1～1．5厘米的香椿 (4)成品 ：含盐量 为净重的2．5％ 芽段。 ～ 3％，蒜泥呈白色或淡黄色，椿芽为 (3)热油 ：用大火将食用油烧沸 绿色或褐红色，兼具二者特有的风味 ， 后，改用文火。将切碎的辣椒和花椒入 可作凉拌食品调料。 油锅 ，放入大料和3％～4％的香油 。 七、番椿酱 也可以先将调料配好。再与香油混匀。 (1)漂烫：香椿经选择、清洗。放 (4)搅拌：将混匀的热油料倒入盛 入浓度为2X10。4的醋酸铜与1．5X10-4 有切碎香椿芽的容器内。待油温稍降时 的亚硫酸钠1∞℃的护绿液中漂烫3O 倒入盛嫩叶芽容器内，边倒油边搅拌 。 秒。然后冷却、控水、斩切、打浆。 使香椿芽受热均匀。将两种香椿芽合并 (2)调配：用香椿重量4％～5％的 混匀，当油温降到40～50oC时加入适 食盐、2％的辣椒面、1％的白芝麻、3％的 量味精。 植物油、0．2％的味精调配。然后装瓶或 (5)装罐：香椿芽冷却后。装入罐 装袋，经15～2O天后熟过程即为成品。 中，使香椿芽完全浸泡在油中。密封后 (3)成品：酱体均匀细腻。呈淡绿 贮藏在2～4℃仓库中，3～5天后食用。 色，咸淡适13。微辛辣，具有浓郁的香 装罐过程中油温过高。香椿芽易变黑 。 椿清香味。 [080428】 色泽欠佳；油温过低。香椿芽有生味。