98 年第一次专门职业及技术人员高等营养师考试试题.pdf

98 年第一次專門職業及技術人員高等營養師考試試題 等 別：高等考試 類 科：營養師 科 目：食品衛生與安全 甲、申論題部份 一、何謂三聚氰胺（Melamine）？不法商人曾將其加入於牛乳中之目的為何？請簡要說明三聚氰 胺對人體可能造成之傷害。 【擬答】 「三聚氰胺」俗稱「蛋白精」，是一種白色、無味的化工原料，常用於製造美耐皿餐具、建 材、塗料等，具毒性，不可用於食品或食品添加物。 牛乳、奶粉主要以蛋白質含量高低為品級分類 ，為通過奶粉中蛋白質含量檢測，不肖廠商才 加入三聚氰胺。 研究認為由於加工過程中的某些原因使得三聚氰胺中常常混有三聚氰酸，兩者結合形成不溶 於水的結構。吃進人體經腸胃道吸收後，在腎臟中兩者再次結合沉積，從而形成腎結石，堵 塞腎小管，嚴重將導致腎衰竭。 二、舉出在食品工廠進行品質管制時常檢驗三類（種）微生物名稱，並說明檢驗這些微生物之意 義。 【擬答】 大腸桿菌群檢查法 利用大腸桿菌群檢查試紙在18至24小時內定性判斷被採樣的飲食物餐具、器具、容器、 手指、食品用水、飲用水等有無大腸菌群，可判定其清潔或消毒之效果。以食品用水、飲 用水之檢查為例：使用經滅菌之吸管，將液態檢體1mL平均潤溼於大腸桿菌群檢查試紙 上，並置入無菌袋中。 生菌數檢查法 用簡單器具在 24 小時內測定出被採樣的飲食物、餐具、容器等之生菌數量 （CFU/g），依一般食品微生物之檢驗方法調製檢體，並適當稀釋成 10 倍、100 倍、 1000 位、10000 倍等稀釋檢液。取培養膜。用滅菌吸管取稀釋檢液 1mL，每種稀釋倍 數之稀釋檢液都做雙重覆。放入檢液後 ，放置 1 分鐘讓膠凝固後，放到培養箱(恆溫 器)於 35℃培養 24～48 小時。培養後，取出培養膜，計算菌落在 20～200 個問之紅 色菌落數(或紅點)。如此可判定 其飲物、食物、餐具、容器等被汙染情形。 金黃色葡萄球菌檢查法 利用市售金黃色葡萄球菌快速檢驗試紙劑套組或其他同類型套組快速檢驗金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)，以套組中之牙籤或接種環沾取數個菌落，點在二個圓圈內， 看凝集反應發生，拿起玻片前後左右搖動，於2分鐘內觀察結果；可判定其食品是否被金 黃色葡萄球菌汙染。 三、寫出五項可以避免食品中毒發生之食品適當處理原則。 【擬答】 避免食物受到污染：勿採購不新鮮、色、香、味有異狀的食物原料。選購品質管制良 好，標示清楚的公司產品。向商譽良好重視衛生的商店或經銷商選購。注意檢查水源 是否有受到污染的可能。 注意個人衛生：調理食物前徹底洗淨雙手，帶上無菌手套更佳。如廁後或接觸到生食 品後要再次清洗。不可在調理場所吸煙 、噴嚏、咳嗽等。感染疾病後應調換到不須接 觸食物的部門工作。手上有傷口時應妥 當包紮後，帶上無菌手套才可調理食物。定期 接受健康檢查。 注意器皿及環境衛生：徹底清洗器皿。廢棄物要迅速清除。處理未熟食物與已熟食物 共 5 頁 第 1 頁 .tw 的器皿要區分，例如：砧板。採用免洗 餐具及衛生筷子。加工、調理場所要每天徹底 清洗，必要時加以消毒。消滅 病媒昆蟲及鼠類。 避免病原微生物繁殖或產生毒素：採用正確的冷卻方法，即儘量少量盛裝後，迅速冷卻並 予以冷藏或冷凍。採用正確的冷藏方法，確保食物的新鮮。如果要保溫，應保持在60℃以 上，並儘量縮短時間。 除去或消滅病原：無論烹煮或食用前的加熱，都要徹底達到殺菌效果。 四、解釋： Aflatoxin HACCP  「LD 」 50 【擬答】 Aflatoxin 黃麴毒素(Aflatoxin)，許多種黴菌的代謝產物，當黴菌侵害食物或飼料時所產生的 毒素；最主要黃麴毒素 Aflatoxin 生產菌有 Aspergillus flavus(由亞熱帶地區的花 生及米中分離)