‘地’魔---从铜叶绿素‘油’.pdf

「油」「地」魔從銅葉綠素「油」到「地」溝油事件探討 投稿類別 ：化學類 篇名： 「油」「地」魔從銅葉綠素「油」到「地」溝油事件探討 作者 ： 王皓弘。市立大同高中。高二 10 班 指導老師 ： 賴亭伶老師 「油」「地」魔從銅葉綠素「油」到「地」溝油事件探討 壹●前言 研究動機 2013 年 10 月，爆發食品公司大廠在食用油中添加禁用的著色劑銅葉綠素。 添加銅葉綠素的油震驚社會大眾，再加上媒體瘋狂報導此類的食安問題，讓我們 不禁想問「為什麼食用油中要添加銅葉綠素？」 加上 2014 年 9 月 ，全台爆發有業者使用由餿水油製成劣質食用油來烹調食 物、製作糕餅點心等食物的食安事件，據調查已有餿水油流入市面超過200 噸， 造成民眾對食品安全的恐慌與不安。 我們知道，油品是人類烹調飲食中不可或缺的產品，在現代社會裡，人們過 度的忙碌，以致於沒有時間料理食物，故選擇購買現成的食品。而這些食品在華 麗的包裝之下，到底隱藏了多少不為人知的秘密？廠商所使用的油品是合格的 嗎？希望透過本論文的研究能讓我們對食品、油品安全有更深一層的了解。 貳●正文 一、何謂食品添加物 食品添加物指食品產商在生產食品的過程中，加入了一些化學製品，目的是 用來改變食品的色澤、氣味、調整食物口感或延長保存時間（防腐劑、抗氧化劑）， 但有些添加物則可能會導致癌症，或是會導致生理慢性的病變。故根據食品藥物 管理局發布之食品添加物使用範圍及限量，其中規定了各類食品添加物在食品中 所佔比例。 二、銅葉綠素 、銅葉綠素鈉介紹 葉綠素(Chlorophyll) (圖一)是植物綠葉中含有的天然成分，而銅葉綠素 (Copper Chlorophyll) (圖二)是食用色素，在台灣是可加在零食中的食用色素，但 因為不耐高溫且屬脂溶性，故不能添加在食用油中，長期食用會對肝臟、腎臟造 成傷害 。可使用於口香糖及泡泡糖，用量以銅計為40mg/kg 以下。 一般來說，銅葉綠素製造方式為先從綠色植物或蔬菜或乾燥的蠶糞便提煉出 天然葉綠素，然後再經過化學反應皂化與銅化，將原來葉綠素中的鎂離子以銅 離子取代，變成銅葉綠素或銅葉綠素鈉。 1 「油」「地」魔從銅葉綠素「油」到「地」溝油事件探討 其中銅葉綠素為油溶性 ，而銅葉綠素鈉是屬於水溶性 。 圖一：葉綠素部分結構 圖二 ：銅葉綠素部分結構 另一方面 ，銅葉綠素油爆發同時，也傳出麵條添加銅葉綠素鈉的事件 ，這也 是違法的，麵條若要添加銅葉綠素鈉，應事先和食藥署提出申請，讓食藥署能制 定容許添加量等相關規範，以保障民眾安全。 「銅葉綠素鈉」亦可當作著色劑使用 ，但這成分只能添加在乾海帶、蔬菜及 水果之貯藏品、烘焙食品、果醬及果凍，調味乳、湯類及不含酒精之調味飲料、 口香糖及泡泡糖以及膠囊狀、錠狀食品之中，在麵類產品中是不能加入的。 三、摻有銅葉綠素食用油事件說明 2013 年 10 月 ，某食品大廠被爆出「特級橄欖油」混充低成本食用油，且摻 入 「銅葉綠素」當作著色劑。但摻有銅葉綠素食用油經過高溫加熱後，其結構會 逐漸被破壞，會釋出銅離子加速油脂氧化，銅攝取過量恐造成肝臟、腎臟傷害 。 而根據衛生福利部表示，銅葉綠素為國際規範准許使用之食品添加物著色 劑，但各國均未准許使用於「食品油脂產品」中。 四、餿水油事件說明 餿水油，又稱地溝油或坑渠油，是指從廢棄食物 、食物殘渣中提煉出的油， 甚至是回鍋油等廢棄食用油也可拿來製成餿水油。 而台灣的餿水油煉製技術，主要由日本傳授而來。近年來，有不肖業者從餐 館飯店等回收已經使用過的廢棄油進行重新加工處理，將餿水油當食用油 ，引起 2 「油」「地」魔從銅葉綠素「油」到「地」溝油事件探討 民眾的恐慌與關注。醫師表示「餿水油」含有微生