万芳医院营养室标竿学习书面报告.ppt

萬 芳 醫 院 營 養 室 金 美 雲 主任 本 單 位 現 況 外包部份 病患一般伙食 病患治療伙食 員工餐廳 訪客餐廳 外包商選擇緣由 企畫書評估 員工編制 員工餐廳經營方式 訪客餐廳服務項目 對院方投資設備 權利金給付方式 瓦斯水電費用 是否有經營醫院伙食經驗 目前承包範圍 優 缺 點 ?優點----- 1.節省院方人力支出成本 2.間接式管理，直接與廠商管理高層溝通 ?缺點----- 1.廠商如果不配合營養室的理念與原則，將形成管理上的死角 2.基層人員(廚工)面對老闆與營養室的雙頭馬車管理政策，將無所適從 當時面臨的問題 1.如何與外包商達成共識，使其全力配合院方提升供餐品質 2.如何劃分器具維修保養權責 3.如何處理罰扣款原則 現行各醫院伙食外包狀況 經 營 者 配 合 度 ?院內現況： 1. 缺乏與廠商的定期協調會議及教育訓練 2. 廠商缺乏團膳的專業經營理念(諸如食品衛 生、 庫存管理..專業知識) 3. 雙方對於層級架構的認知未達共識 ?標竿對象 器 具 保 養 ?院內現況： 廠商缺乏定期保養概念， 忽略器具維修必要性 現行合約中並無詳細提及保養費用如何分攤，所以廠商覺得器具目前可使用即可，不需要定期保養 ?標竿對象： 罰 則 實 施 ?院內現況： 目前合約上罰則訂定不夠詳盡，對於目前既有的罰則無法斷然實施 ?標竿對象： 1.本院已於民國87年底簽訂器具保養合約（由院方負擔保養費用） 2.利用問卷調查改善外包商供餐品質及服務態度 ?學習對象及其伙食外包情況 PS：以上所列符號 （?--伙食外包 ?--部份外包、部份院方製備 ?--無此項目） 學習對象合約分析結果 （一）器具維修及保養 （二）水電費用分攤方式 （三）外包商的人事管理 （四）供餐品質控制 （五）廚房環境清潔及衛生管理 (一) 器具維修及保養 (二) 水、電費用分攤方式 (三) 外包商的人事管理 新進人員的健康檢查 人事異動通知 ? 新進人員的健康檢查 ?人事異動通知 (四) 供餐品質控制 食材進貨規定 隔餐剩菜處理 食物成品發現異物的處理及罰則 隨意更換菜單之罰則 員工滿意度調查 1、食材進貨規定 2、隔餐剩菜處理方式 3、食物成品發現異物的處理方式 4、菜單執行程度 5、員工滿意度調查 (五) 廚房環境清潔及衛生管理 未來合約修改方向 ? 修改條文--加強細則規定，並利用附件以達到各項要求 ? 其他合約修正部份 1、提高罰扣款之標準及金額 2、定期舉辦與外包廠商的協調會議 由營養師、外包商主管、員工定期開會，提出本月份所須改善的事情，利用會議做為溝通管道，以達到對外包商的管理…? 3、定期舉辦廚房員工教育訓練 提升廚工對團體膳食及衛生安全的認知 (二)、水電費用的分攤方式 --考慮下列方案-- 1、院方評估每個月的水、電用量，由外包商每個 月繳交一筆固定費用 2、評估外包商合理分攤的比例，由院方及外包商 共同分擔。 (三)、外包商的人事管理 1、新進人員的體檢 (1)新進人員醫院體檢結果須於一個月內交由院方審查，否則處以每天罰扣款，直到完全改善。 (2)每年乙次健康檢查。 2、人事管理 (1)廚房工作人員排班表應於每月之月底前1週(每月24日前)公佈，連同清潔工作日程表，交送營養室備查。 (2)每月月初時，外包商應提供廚房工作人員名冊(姓名、年齡、住址、電話、身份證字號)，以及工作職掌，送交院方營養師備查，若有異動，外包商應隨時以書面資料告知，並於下個月的月初時提出必威体育精装版工作人員名單及工作職掌。 (3)廚工表現不佳，營養室有權要求外包商在通知1週內，更換之。 (四)、供餐品質控制 1、食材進貨規定 (1)每月月初(5日以前)，外包商須提供進貨廠商名冊(包括:抬頭、電話、住址…等)，並將進貨廠商的食材證明文件一起送交營養室。 (2)將進貨規格列入合約附件中，若無特殊標準，則應明列供應商來源。 (3)營養人員不定時查核，不良品一律退貨。 (4)明訂供餐準則—如:菜餚供應量、水果量、水果須清洗、同一種水果不得連續供應超過3天……等? (5)若外包商使用未經政府機關核可之副食品(如:油脂、調味料、烹調添加劑)，院方可沒收保證金處置。 2、隔餐剩菜處理方式 不得供應隔夜剩菜，混炒剩菜當日應立即丟棄。 3、食物成品發現異物的處理 (1)以營養室為仲裁單位，若菜有異物，員工訪客餐以2倍售價退費。病患餐則由當月餐費中扣除；並每次處以罰扣款，罰款由當月餐費中扣除。 (2)明訂成品發現異物的處理流程並列入合約附件中 4、菜單執行度 (1)外包商未經同意即擅自更改菜單供應的量及比例時，則每次須予