掌握碳水化合物的适宜摄入量及食物来源 了解血糖生成指数和糖异生 .ppt

第三章 能量与营养素 3.1 能量 3.2 碳水化合物 3.3 脂类 3.4 蛋白质 3.5 维生素 3.6 矿物质 3.7 膳食纤维 3.8 水 3.2 碳水化合物 教 学 内 容 碳水化合物的分类 碳水化合物的生理功能 碳水化合物在体内的动态变化 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物参考摄入量及食物来源 [教学目标与任务] 掌握碳水化合物的定义及分类。 掌握碳水化合物的生理功能。 熟悉功能性低聚糖的种类与生理功能。 掌握碳水化合物的适宜摄入量及食物来源。 了解血糖生成指数和糖异生的概念。 [重点与难点] 重点是碳水化合物的生理功能。 难点是碳水化合物在体内转变为能量的过程。 3.2 碳水化合物(carbohydrate) 碳水化合物是生物界三大基础物质之一，也是自然界最丰富的有机物。是由 C、H、O 三种元素组成的多羟基的醛、酮或其简单衍生物以及能水解产生上 述产物的化合物的总称 。其分子中H:O=2:1与水相同，好像是C和H2O的化 合物，故而得名。低分子量的碳水化合物有甜味，所以也称糖。它是粮谷类、 薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成成分，对人体有多种重要的生理功能， 是人类能量最经济、最重要的来源。 一.碳水化合物的分类 1.葡萄糖(glucose) 葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。D-葡萄糖 不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。在血液、淋巴液、水果、 蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在，是构成多种寡糖和多糖的基本单 位。在自然界中，葡萄糖是通过光合作用由水和二氧化碳合成的，之所以被 称为“葡萄糖” ，是因为其最早是从葡萄汁中提取分离出来的。葡萄糖的甜度 约为蔗糖的56％～75％，其甜味有凉爽之感，适于食用。 葡萄糖极易被人体吸收，是向人体提供能量的主要燃料。人体某些器官必 须完全依靠葡萄糖供给能量才能维持正常的生理活动。如大脑、肺组织、神 经系统、红细胞等。 此外，血液中的葡萄糖(血糖)浓度保持恒定具有重要的生理意义。 2.果糖(fructose) 果糖主要存在于水果和蜂蜜中。果糖是天然碳水化合物中甜味 最高的糖，其甜度是蔗糖甜度的1.2－1.5倍。果糖很容易消化， 适于幼儿和糖尿病患者食用，能直接被人体代谢利用。果糖吸收 后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、 乳酸和脂肪。近年来，人们纷纷用异构化酶将葡萄糖转化为果糖， 制成不同规格的果葡糖浆予以应用。 3.半乳糖(galactose) 半乳糖很少以单糖形式存在于食品之中，而是乳糖﹑棉子糖 和琼脂等的组成成分，可以被乳酸菌发酵(在天然食物中仅存在 于发酵乳如酸奶中)。半乳糖在人体中也是先转变成葡萄糖后才 被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是由食物 中直接获得的。 4.蔗糖(sucrose) 俗称白糖、砂糖或红糖。蔗糖是由1分子葡萄糖和1分子果糖 缩合脱水而成。蔗糖几乎普遍存在于植物的叶、花、根、茎、 种子及果实中。在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量尤为丰富。日常食 用的白砂糖即是蔗糖。蔗糖易于发酵，并可以产生溶解牙齿珐 琅质和矿物质的物质。它被在牙垢中的某些细菌和酵母作用， 在牙齿上形成一层黏着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生作用 于牙齿的酸，引起龋齿。因此，黏附在牙齿上的食物和黏性甜 食对牙齿甚为有害，必须保持良好的口腔卫生（不常吃含有蔗 糖的甜食对防止龋齿有利）。 5.麦芽糖(maltose) 麦芽糖是由2分子葡萄糖以α-1,4糖苷键连接而成。麦芽糖 主要存在于发芽的大麦（麦芽）和谷粒、麦芽抽提物以及由淀 粉分解而得到的糖浆中，故而得名。淀粉在酶的作用下可降解 生成大量的麦芽糖，制糖制酒工业中大量使用麦芽中淀粉酶就 是这一目的。麦芽糖的甜度约为蔗糖的1/2，是甜食中的重要 糖质原料。在营养上除供能外尚未见有特殊的意义。 6.乳糖(lactose) 乳糖是由葡萄糖和半乳糖以β-1,4糖苷键连接而成，主要存 在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，含量约为5%，乳糖是婴儿主 要食用的糖类物质，是其能量的主要来源。它能够保持肠道中 最合适的菌群数量，并能促进钙的吸收，故常在婴儿食品中添 加适量的乳糖。 7.低聚果糖(fructo oligosaccharide) 低聚果糖又称寡果糖，是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3个果 糖而成，分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。低聚果糖主 要存在于日常食用的水果、蔬菜中如洋葱、大蒜、香蕉等。低聚 果糖的甜度约为蔗糖的30％一60％，难以被人体消化吸收，被 认为是一种水溶性膳食纤维，但易被双歧杆菌利用，是双歧杆菌 的增殖因子。具有提高机体免疫力，刺激肠道蠕动，防止