初加工场所卫生.PPT

一、如何保证烹饪卫生 二、如何保证配餐及送餐卫生 一、如何保证烹饪卫生 （一） 食品原料的初加工 1.初加工场所卫生 (1)食品原料初加工应在固定区域或加工间内进行。 (2)初加工场所的地面、墙裙应采用不透水、不渗水、不吸潮的材料筑成，地面及 排水沟应有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗和排水。 1.初加工场所卫生 (3)初加工场所至少应有两个以上食品原料清洗水池，做到动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗。同时，应设专用于拖把等清洁工具的清水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。所有分类使用的水池都应有明。 (4)食品原料初加工应有足够供水，所供水质应符合CB 5749I《生活饮用水卫生标准》的要求。 初加工场所卫生 (5)直接与食品原料接触的设备及工（用）具应由无毒、无臭味或异殊、耐腐蚀、 不易发霉且可耐受重复清洗的材料制成。 (6)用于处理禽畜类原料、水产品原料及果蔬类原料的工作台、砧板、刀、盛装容器等工（用）具应分开使用，并有明显标志。 (7)应有足够的食品原料货架及隔地台板。 (8)初加工场所应设置足够的带盖废物箱（桶）。 2.初加工操作卫生 （1）认真进行食品原料的感官检查。 重点检查食品原料是否存在以下问题：是否混有有毒有害的非食用原料，如河豚、毒蘑菇等；是否混有影响食品卫生安全的掺杂掺假物质；是否有需要剔除的有毒有害部分；有无腐败变质；确定重点需要整理、清洗的食品原料部分。 (2)腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害的食品原料均不得用于餐饮加工。 2.初加工操作卫生 (3)禽品原料的感官检查应由富有经验的人员按食品卫生国家标准的感官要求或其他要求仔细完成： (4)冷冻的食品原料必须完全解冻。 (5)彻底清洗各种食品原料，尤其是可能携带有大量泥沙、致病微生物、寄生虫及寄生虫卵的果蔬类、禽畜肉、蛋类等食品原料。 (6)注意工（用）具卫生。 2.初加工操作卫生 (7) 初加工间的抹布在使用过程中应经常清洗，用后应及时洗净晾干。 (8）各种洗净整理后的食品原料不得直接搁置地面，以防止污水溅入食品。 (9)及时清理运出垃圾，防止苍蝇等四害孽生，保持初加工间（区域）及周边环境清洁卫生。 3.常用的初加工方法 （1）冷冻食品的解冻及注意事项 食品的解冻是冷冻的逆过程，解冻时食品的组织细胞会被破坏，微生物也易于生长繁殖 常用的解冻方法： 自然解冻法 液体解冻法 微波解冻法 食品解冻的注意事项： 肉类解冻应主要采用自然解冻，解冻时应注意：1.解冻时空气相对湿度要大。2.肉块应尽量分割成较小体积，尽量薄。 冷冻肉解冻时时应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，否则会加速肉类变质。 鱼的解冻可以采用液体解冻，流水解冻可缩短鱼解冻时间，比静水解冻快约2倍同时减少微生物繁殖。 （2）果蔬类产品的初加工 果蔬类食品原料初加工的流程是：一拣．二洗：三切。 （二） 餐饮食品的热加工 1.食品热加工的主要卫生问题与正确做法 （1）食品加热的主要卫生问题 食品原料不新鲜； 烹调前食物未能解冻彻底 ； 加热温度与时间不充分，热加工不彻底 ； 超过正常热加工能力。 农村自办婚宴 （2）食品加热的正确做法 原料要新鲜； 冷冻食品解冻要彻底； 加热温度与时间要足够；中心温度达70度以上 食品体积、厚度要合理； 食品加热效果判断要准确； 做到计划提前，准备充分。 （三）食品热加工后的保藏 1.低温保藏 低温保藏是指将食物在10℃以下条件下存放。低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过24小时。低温保藏食品在食用前应经高温重新彻底加热。 1.高温保藏 高温保藏是将食物在高于60℃的温度条件下存放。细菌生长的适宜温度多在55℃以下，高于60℃的温度就可以阻止或延缓细菌的生长繁殖，甚至杀灭病原菌。 （四）凉菜制作 1.凉菜加工场所与设施 （1）凉菜加工场所 主要卫生问题 没有设置专用的凉菜加工间； 有专用的凉菜加工同，但图方便，却在其他地方加工凉菜； 专用凉菜间不专用，在凉菜间内同时加工其他食品，甚至用作杂物贮存间。 凉菜间不符合要求，如面积太小，无更衣、消毒设施或更衣消毒设施不完善。 1.凉菜加工场所与设施 （1）凉菜加工场所 正确做法 凉菜加工间为独立隔间 专家不得设置两个以上的门，如有窗户应为封闭式。 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25℃，宜设独立的空调设施。 加工经营场所面积500平米以上参观和食堂的凉菜加工间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；500平米以下餐馆和食室等不具备预进间条件的，应在专间内人口设置洗手、消毒、更衣设施。 （2）加工用具与容器 主要