常见食品细菌菌属.PPT

食品安全 2011年食品行业10大热门词 2011年 食品卫生学内容 环境污染物对食品的污染和预防 食品添加剂 转基因食品 绿色食品、无公害食品与有机食品 食物中毒及预防 环境污染物对食品的污染和预防（1） 韩蓓 hanbei@mail.xjtu.edu.cn 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室 陕西省营养与食品安全工程研究中心 食品污染 食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。 食品污染造成的危害 (hazard) （1）?????? 影响感官性状 （2）?????? 食物中毒 （3） 机体的慢性危害 （4）?????? 致突变、致畸、致癌作用 一、从哪来？ 1. 来源 （1）?????? 原料污染 （2）?????? 产、储、运、销过程中的污染 （3）?????? 从业人员的污染 （4）?????? 烹调加工过程中的污染 2. 途径 （1）内源性污染 （2）外源性污染（二次污染） 二、 微生物如何长？ A、营养成分 B、基质条件： pH，水分，渗透压，酶等 C、食品环境条件 食品水分-微生物生长代谢必须 游离水 （自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。 结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。 微生物在食品上生长只能利用—游离水 食品的水分活性（ Water activity Aw or aw） 凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。 具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比。 （一）常见食品细菌菌属 (1)? 致病菌： (2)? 条件致病菌： (3)?非致病菌 (食品中主要细菌) 菌落总数 指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)中所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。 可作为清洁状态的指标，即食品被污染程度指标， 借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状态的作用。 如瓶装汽水，冷饮细菌菌落总数≤100个/ml(g)， 纯净水的微生物卫生指标为菌落总数≤20cfu/ml GB2734-81中对带鱼鲜度以菌落总数作出规定： 一级鲜度≤104/g，二级鲜度≤106/g； 大肠菌群 我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标 霉菌毒素相关食品安全事件 霉菌及其毒素污染产生的食品安全问题 霉菌与霉菌毒素 与食品安全关系密切的霉菌 曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。 黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF) 1、发现历史 1960年，英格兰伦敦附近的养殖场爆发了大规模的火鸡死亡事件，10万只火鸡相继出现了食欲减退，羽翼下垂的症状，最后陷入了昏睡之中直至死亡，死时保持着一个扭曲的姿势，头脚向后伸直。解剖后看到火鸡的肝出血、坏死，肾肿大。 这种疾病命名为“火鸡X病（Turkey X disease）”。 很快，又一起火鸡死亡事件在英国西部的柴郡爆发了，死亡的火鸡同样也出现了“火鸡X病”的症状。 通过调查发现，爆发“火鸡X病”的农场都使用了同一批来自巴西的花生作为饲料原料，这些花生部分已经发霉。 这批发霉花生上的黄曲霉菌分泌一种代谢物质，导致了“火鸡X病”，黄曲霉素由此才被人类所发现。 2、对食品的污染 主要污染粮油及其制品，花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方 3、代谢 4、毒性 急性毒性、慢性毒性、致癌性 (1)急性毒性：剧毒，损害肝脏 剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。LD50 0.24mg/Kg 肝毒性 表现：⑴肝实质细胞坏死；⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；⑷肝出血 中毒性肝炎 (2)慢性中毒： 动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：⑴肝功能变化；⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。 (3)致癌性： 黄曲霉毒素与人类肝癌、胃癌和肠癌的发生关系较为密切，尤其是肝癌。 从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，亚洲、非洲及我国某些黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也高。 黄曲霉毒素超标影响食品出口 5、预防措施 （1）食品防