《创新设计》2017届高考生物二轮复习江苏专用课件第八单元生物技术实践专题一微生物培养应用及传统发酵技术.pptVIP

侧重考查果酒、果醋及腐乳制作技术、发酵条件控制，相关菌种特点等，近年高考常与细胞结构、细胞呼吸、酒精检测等结合，备考时应多加关注。 1.理清“3”种传统发酵食品的生产技术 食品 菌种 呼吸类型 原理 温度 果酒 酵母菌 无氧 无氧呼吸产生酒精 18～25℃ 果醋 醋酸菌 ______ 糖(酒精)→醋酸 30～35℃ 腐乳 毛霉等 _____ 蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质、脂肪 15～18℃ 需氧 需氧 2.果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)酵母菌繁殖需要氧气，醋酸菌是_______细菌，则果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要__________；酵母菌产生酒精时是_________的，则在充气口处应该设置开关。 (2)发酵过程中产生______，需要设置排气口；为了防止空气中微生物污染，排气口应该连接一个___________的胶管。 (3)为便于取样及监测发酵情况，需要设置_________。 好氧 氧气 厌氧 CO2 长而弯曲 出料口 (1)用葡萄制作果醋时，若先通入空气再密封发酵可以增加醋酸含量提高品质(2016·四川卷，3B)(　　) (2)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长(2015·江苏，17A)(　　) (3)腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物(2015·江苏，17B)(　　) (4)勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长(2015·江苏，17C)(　　) (5)腐乳的制作装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染(2015·江苏，17D)(　　) (6)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(2014·广东，4A)(　　) (7)酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精(2014·广东，4B)(　　) (8)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶(2014·广东，4D)(　　) 答案　(1)×　(2)√　(3)√　(4)×　(5)√　(6)×　(7)√　(8)√ 提示　(1)醋酸菌属于需氧型微生物，密封会导致其死亡，不能产生醋酸。(4)适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成形。(6)醋酸菌是好氧型菌，不能在无氧条件下生存。 1．(2013·江苏单科，14)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　) 命题角度　果酒、果醋、腐乳制作 A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 解析　果醋发酵的最适温度高于果酒，A错误；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B错误；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好，C错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D正确。 答案　D 2．(2014·江苏单科，24)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是(多选)(　　) A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 解析　该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵，A正确；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出，B正确；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需氧量，C错误；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似，D正确。 答案　ABD 1.传统发酵技术必须控制的发酵条件 (1)发酵过程都需要器材消毒、灭菌和操作过程无菌操作。 (2)加入抑制杂菌繁殖的物质，如酒精、香辛料等。 (3)控制发酵温度、pH、氧气浓度和发酵时间。 2.腐乳制作中盐、酒和各种香辛料的作用有共同之处：既具有调味作用，也具有杀菌防腐的作用。 真题领悟·融会贯通 知识主线·思维串联 [考纲要求]　1.微生物的分离和培养(A)。2.运用发酵加工食品的基本方法(A)。 专题一　微生物的培养、应用 及传统发酵技术 酒精 尿素 稀释涂布平板 纤维素 刚果红染色法 高压蒸汽灭菌法 平板划线法 碳源、氮 灭菌 酵母菌 酒精 果醋 毛霉 考点一　微生物的培养、分离与计数 1．(2015·江苏卷，19)做“微生物的分离与培养”实验时，下列叙述正确的是(　　) A．高压灭菌加热结束时，打开放气阀使压力表指针回到零后，开启锅盖 B．倒平板时，应将打开的皿盖放到一边，以免培养基溅到皿盖上 C．为了防止污染，接种环经火焰灭菌后应趁热快速