烹饪原料知识调味品.PPT

第九章 调味品类原料 第一节 调味品类原料基础知识 1、调味品：定义、化学成分 A定义：调味品又称调味料或调料。所谓调味品，就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅料，统称为调味品。 B化学成分 a咸味：烹调中的咸味主要来源于食盐，化学名称叫氯化钠。产生咸味主要由氯离子、钠离子中和作用于味觉器官所致。具有咸味的调味品有酱油及其其他一些酱类。 b甜味：甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。食糖为有机碳水化合物的糖类成分提炼而成的。其甜度以蔗糖为标准。蔗糖是食糖的主要成分，蔗糖是由两个单糖分子结合而成的糖，经水解能生成一个分子的葡萄糖和一个分子的果糖。果糖的甜度大大高于蔗糖。 c酸味：酸味是由有机酸和无机酸、盐类分解成氢离子所产生的。酸味的主要成分是醋酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸等，这些都是有机酸是一种弱酸，能参与人体的正常代谢。 d辣味：辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔黏膜所产生的感觉。辣味的调味品较多，其成分很复杂，辣味可分为热辣味和辛辣味两大类。比如辣椒的辣味来自辣椒碱成分；胡椒面的辣味则是由辣椒碱和椒脂成分所产生的的；生姜的辛辣味来源于姜油酮和姜辛素成分；葱、蒜的辛辣味是蒜素所致。 e鲜味：调味品中的味精、蚝油等都有鲜味。鲜味的主要成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等。如味精酱油的鲜味就是由氨基酸类的谷氨酸钠产生的。 f香味：香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等化合物，烹调中常用的呈香味的调味品——大小茴香、桂皮、花椒等都含有这类化学成分。还有黄酒、芝麻油等也有香味，它们的香味也来自这类化合物。酱油的香味是有酯类、胺类、醛类及酸类产生的。 g苦味：苦味主要来源于黄嘌呤物质的生物碱和糖苷两大类，如苦杏仁苷、咖啡碱等。调味品种的陈皮是典型的苦味调味品，它的主要成分是糖苷的柚皮苷和新橙皮苷。 2、调味品原料：分类、烹调应用 A分类 ①按加工方法分类 ⑴酿造类:如酱油、醋、黄酒等。 ⑵提炼加工类:如食糖、精盐等。 ⑶采集加工类:如花椒、大料、桂皮等。 ⑷复制加工类:如胡椒粉、花椒面、辣椒面等。 ②按形态分类 ⑴固态类:精盐、味精、白糖等。 ⑵液态类:酱油、醋、蚝油等。 ⑶酱状类:甜面酱、豆瓣酱、番茄酱等。 ③按味别分类 ⑴咸味调味品:如精盐、酱油等。 ⑵甜味调味品:如白糖、蜂蜜等。 ⑶酸味调味品:如醋、番茄酱等。 ⑷辣味调味品:如辣椒及其制品、芥末等。 ⑸鲜味调味品:如味精、蚝油等。 ⑹香味调味品:如丁香、桂皮、大、小茴香等。 ⑺苦味调味品:如陈皮、茶叶等。 B烹调运用 ①除去异味。在烹调过程中加入调味品类原料，如黄酒、葱、姜、蒜、花椒、大料等，就可以除去菜肴中的异味，以确保菜肴的鲜美口味。 ②突出和确定菜肴的口味。菜肴口味的确定是通过在烹调过程中加入适当的调味品类原料突出和确定的。 ③增加营养。调味品类原料虽然在烹调中起调味作用但是在调味品类原料中还含有人体需要的营养素，虽然含量少。但是在一定程度上度增加菜肴的营养，提高人的健康水平起着重要作用。 ④增加菜肴的色泽。用番茄酱来制作菜肴，能使菜肴红润明亮；用酱油制作菜肴，能使菜肴呈酱红色；用咖喱粉制作菜肴，能使菜肴金黄明亮等。 ⑤增加菜肴的鲜味和美味。海参、鱼翅、鱼肚等本身没有什么滋味必须依靠调味品类原料来增加它的鲜美滋味，从而使菜肴美味可口。 ⑥具有杀菌消毒和保护营养素的作用。有些调味品类原料具有杀菌作用，如食盐、醋、葱、姜等能杀死微生物中的病毒，提高食品的卫生质量。另外，食醋不仅能起到灭菌作用，同时又可以保持维生素c少受损失。 第二节 调味品类原料的种类 1、食盐：化学名称、作用、分类 化学名称：学名氯化钠 作用：在烹调中不仅起调味、提鲜、去腥、解腻的作用，而且还具有促进胃液分泌，增进食欲，增进消化及维持人体正常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。同时还可以利用盐的渗透力和杀菌力，对原料进行解味、除异、防腐及腌制。 分类： A按盐源分类 a海盐定义：从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83%。产地：海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。 b井盐定义：是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。品种：井盐因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。产地：井盐主产于四川、云南、湖北等地。 c池盐定义:又称“湖盐”。池盐是从内陆咸水湖中捞取，不经加工即可食用。产地：池盐主产于青海、内蒙古等地。 d矿盐定义：矿盐又称岩盐。矿盐是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1%左右。矿盐质量高，但是缺碘。产地：矿盐主产于新疆、青海等地。 B按加工程度分类 a原盐定义：又称“粗盐”、“大盐”。原盐结构紧密，颗粒较大，色泽灰白，含有氯化镁、硫酸钠、氯化钾等杂质，有苦味。来源原盐是从海水、盐井水制得的盐。