公共营养师培训课件14..doc

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公共营养师培训课件14.

第四章?营养配餐与食谱编制第一节? 概论 一、营养配餐的概念 ??? 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。 ??? 营养配餐,就是按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。 ??? 营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才能得以表达,充分体现其实际意义。 二、营养配餐的目的和意义 ??? 落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。 ??? 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平,合理选择各类食物,达到平衡膳食。 ??? 通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。 三、营养配餐的理论依据 1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3.食物成分表 4.营养平衡理论 ??? 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡。蛋白质占10%-15%,脂肪占20%-30%,碳水化合物占55%-65%。 ??? 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。 ??? 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。饱和脂肪酸占7%左右,单不饱和脂肪酸占总能量的比例在10%以内,多不饱和脂肪酸占13%。 四、营养配餐现状 1.中小学生营养餐 2.餐饮业的营养配餐 ??????? 第二节?? 营养食谱的编制 一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1.按照《中国居民膳食指南》的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪,以及各种矿物质和维生素。 2.各营养素之间的比例要适宜。 3.食物的搭配要合理 4.膳食制度要合理。 (二)照顾饮食习惯,注意饭菜的口味 (三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件 二、营养食谱的制定方法 (一)计算法制定营养食谱的步骤   1.确定用餐对象全日能量供给量 2.计算宏量营养素应提供的能量 3.计算三种能量营养素每日需要数量 4.计算三种能量营养素每餐需要数量 5.住副食品种和数量的确定 6.食谱的评价与调查 7.营养餐的制作 8.食谱的总结、归档管理等 (二)食物交换法制定营养食谱的步骤 ??? 食物交换法简单易行,易于被非专业人员掌握。 ??? 该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类,计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量,然后将每类食物的内容列出表格供交换使用,最后,根据不同能量需要,按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例,计算出各类食物的交换份数和实际重量,并按每份食物等值交换表选择食物。本法对病人和正常人都适用。 1.根据膳食指南,按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。 2.各类食物的每单位食物交换代量表 ??? 表4-4-2~~~表4-4-6 3.按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。 4.根据不同能量的各种食物需要量,参考食物交换代量表,确定不同能量供给量的食物交换份数。 三、营养食谱举例 (一)幼儿一日食谱 ??? 幼儿的胃容量小,每日的餐次要比成人多,也就是一餐与一餐之间的间隔比成人短。 (二)中小学生一日食谱 ??? 中小学生的营养需要有一个显著的特点,他们所获得的营养不仅仅是要维持生命和日常活动,更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。 (三)中老年人一日食谱 ??? 每日能量需要要低于青壮年,有的营养素摄入量亦应稍低,而有些营养素则不能少,如维生素、矿物质等微量营养素(表4-4-13至表4-4-15) (四)孕妇、乳母一日食谱 1.妊娠初期为适应妊娠反应,要做到少食多餐,食物要多品种、色香味具全。 2.妊娠中期需要根据体重增长情况调节能量供给,应注意微量营养素的补充。 3.妊娠后期? 此期胎儿发育极快,孕妇食量最大。 4.产褥期需要及时补充营养素和水分。一般产后前两天用流质、半流质食物,后改软饭,产后开始哺乳,要注意蛋白质、必需脂肪酸、钙以及维生素B1、维生素B2、维生素C的供给。 5.哺乳期必须保证自身的体能恢复外,要供给分泌乳汁的需要,还要保持较高的营养水平。其中蛋白质要充足,脂肪供给量可达总能量地27%,但不能超过30%,并要有充足的维生素和矿物质。 ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------------------- ----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有-------------------------

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