一道菜主义.pdfVIP

吃出健康 一个馆子好吃的菜肴就那几道，厨师用心之 外，唯手熟尔。在外地经常有这样的饮食经历：千里 迢迢跑去一家饭馆，只点一道主菜就OK 了。像成 都，老妈蹄花就吃猪蹄，宋鸡片就吃凉拌鸡，干净利 落。近郊更是如此：双流游家院子吃水煮青蛙，温江 公平镇吃红烧兔，新津的江边吃黄辣丁……装菜的 器皿全是大铝盆，分量足够多，简直没有办法再点 其他的菜。我把这种简单过瘾的饮食习惯称作“一 道菜主义”，凡是这样的饭馆，一定好吃！ 当然，对开饭馆的人来说，做菜首先是生意， 一道菜主义 所以那些好吃的菜，一旦进了城，就像进了瘦身训 练营一样，首先在分量上缩水。直接导致的结果 ◎文/ 陈晓卿 是，一道菜显然不能解心头之恨。即便这样，名目 繁多的菜单上，还是能够找到这家的厨子最拿手 在北京西部找吃的，天宁寺是绕不过去的一 的“一道菜主义”痕迹。我们常见的菜牌，头版头条 个结点。从西客站往东，无论是潮皇食府、顺峰金 或内容提要的位置，总会很张扬地推荐那么几道 阁、倪氏海鲜还是长江俱乐部，都自豪地自称餐饮 “主打菜”，这里面既有店家设置的利润圈套，也会 航母，原料新鲜，厨艺规整……当然嘛，价格也足 埋藏着厨师最熟练的绝活。试想一下，如果天下盐 够吓人———这显然不是我的风格。 没有了二毛鸡杂，锦府盐帮没有了退秋鱼，君琴花 这么说，并不代表我从不去那一片儿觅食，相 没有了酸汤蹄花，兄弟川菜没有了兄弟牛蛙…… 反，白云路向南是我经常果腹的地方。无论是白云 对我来说，它们必然“店将不店”。 祥湘菜的小炒肉、三个亭的火锅、帕米尔食府的大 饮食江湖，刀光俎影，生存殊为不易。曾经认 盘鸡还是天华毛家菜的红烧肉，都曾经安慰过我 识一家饭馆老 ，生意好了之后拼命扩张，但一年 空空荡荡的胃。在航母扎堆的地方，居然能找到这 后败下阵来，灰头土脸回到原先的小店。他问缘 么多“舢 级”的小馆，并且能享受其中的美妙，有 由，我没客气：“你就是个卖卤水的，新店连卤水都 时不得不佩服一下自己。 没心思做，怎么好得了？”我给他打了个比方：“你 其实，和那些动辄天价的旗舰店相比，我更喜 两把大斧舞得生风，现在你却努力扮 就是个李逵， 欢这些平易近人的，尤其是某一道菜能够打动我 成射箭高手……谁信呢？” 的小饭馆。我有位高级餐厅的大厨老哥，交情是能 倒是