川菜企业连锁扩张经营状况研究.pdfVIP

2012年第5期(总第102期 四川烹饪高等专科学校学报 川菜企业连锁扩张经营状况研究 董连才 刘雪峰 张万杰 (山东省城市服务技术学院，山东 烟台 264670) 摘 要：近几年来，川菜有了长足发展，大批川菜企业走出巴山蜀水，开始向全国各地连锁扩张。在这些川菜企业的带动 下，川菜的菜点种类、烹调技术、服务水平和管理机制都有了大幅提升，在全国的竞争力大大增强。但是．这些企 业在扩张连锁过程中，也面临着很多困难和问题，如受到当地企业的打压、经营成本高、文化冲突激烈等，需要尽 快加以解决和克服。 关键词：川菜；扩张；本土化：文化冲突 中图分类号：F719．3 文献标识码：A 文章编号：1008—5432(2012)05—0056—03 1 四川本土川菜企业发展概况 额11．7亿元，排名第二位的成都市饮食公司实现 近几年来，四川省依靠自身的菜系优势和区 营业额 5．9亿元，同比分别增长 38．5％和 41．9％。在40家重点餐饮企业中，有28家企业 位优势，大力发展餐饮产业，行业规模已经超过多 数内陆省区，其餐饮业投资和资产规模均高于全 已采用连锁经营的形式，40家重点餐饮企业的连 锁店总数达到606个，实现营业额37．3亿元。从 国平均水平，开始向东部发达地区水平靠拢。从 总体上来看，四川省餐饮业呈现出投资主体多元 业态分布来看，火锅、小吃连锁经营发展迅速， 2007年40家重点餐饮企业新增连锁门店铺72 化、消费主体大众化、经营业态多样化的特征，产 个，火锅连锁店总数达到348个，小吃连锁店总数 业规模和经济总量都有了又快又好地增长。根据 达到107个。【11r 《四川统计年鉴》的相关数据，2010年四川省餐饮 从连锁经营方式看，40家重点餐饮企业共有 业零售额为925．25亿元，2007～2010年，四川省 直营连锁门店197个，特许连锁门店409个，分别 餐饮业零售额年均增速高达20％以上。为继续 占连锁店总数的32．5％和67．5％。 扩大餐饮市场经营规模，四川省政府先后出台多 项优惠政策，鼓励餐饮企业按照经营规模化、管理 2 川菜企业在全国的扩张发展状况 规范化、服务标准化的“三化”要求，大量吸收社 2001年，四川省政府提出川菜要实行“走出 会投资，通过直营、联营、加盟等方式，扩大市场覆 去”的战略，大力推动川菜向省外、国外扩张，出 盖面。经过十几年的励精图治，四川省涌现出大 台多项优惠政策，扶持部分品牌餐饮企业在省外、 批拥有自主品牌、具有较强竞争力的大型餐饮企 国外投资开店。引导上下游企业进行技术改造和 业。据国家商务部网站报道，2007年四川省商务 技术创新，推动企业上规模、上档次，扩大川菜原 厅重点联系的40家餐饮企业发展迅猛，全年共实 料出口。大力发挥学校和协会的作用，加大培训 现营业额38．3亿元，同比增长25．6％，增幅分别 力度，打造一支德艺双馨的厨师队伍。继续实施 比2006年高6．1个百分点，比全省餐饮业平均增 连锁扩张战略，狠抓业态创新